Foyn
OppskrifterRecipes

PastaPasta

Kremet kyllingpasta med sitron og parmesanCreamy lemon-parmesan chicken pasta

Tørrsaltet kyllinglårfilet, og soltørket tomat i en hvitvinsfløtesaus, avrundet med parmesan og sitron.Dry-brined chicken thighs, and sun-dried tomato in a white wine cream sauce, finished with parmesan and lemon.

Rustfri stekepanneStainless pan Ca. 50 min (inkl. 30 min tørrsalting)~50 min (incl. 30 min brine) 4 porsjonerServes 4

Ingredienser

  • 600 g kyllinglårfilet
  • 1 ts fint salt (tørrsalting)
  • 400 g pasta (rigatoni eller penne)
  • 250 g portobellosopp
  • 1 rød paprika
  • 1 gul løk
  • 4 fedd hvitløk
  • 80 g soltørkede tomater på olje, hakket
  • 2 ss olje fra glasset med soltørkede tomater
  • 1 ss nøytral olje
  • 1 ss smør
  • 1 dl tørr hvitvin (eller tørr vermut)
  • 3 dl matfløte 18 %
  • 50 g parmesan, finrevet
  • 1 sitron, skall og saft
  • 2 dl pastavann, spart
  • 2 ss friskhakket basilikum eller persille
  • ½ ts sort pepper
  • En klype chiliflak (valgfritt)

Fremgangsmåte

  1. Tørrsalt (30 min). Tørk kyllingen og salt den over det hele. La den hvile uten dekke i kjøleskapet.
    Hvorfor: Saltet løser opp noen av muskelproteinene slik at kjøttet holder på mer saft, og overflaten som tørker brunes raskere.
  2. Forberedelser. Sett en stor kjele med vann på kok. Skrap ut lamellene fra med en skje, og skjær den i skiver på ca. 1 cm. Hakk løken, skjær paprikaen i strimler og finhakk hvitløken. Riv skallet av sitronen før du presser den.
    Hvorfor: De mørke lamellene gjør en fløtesaus gråbrun og kjedelig.
  3. Stek første side (5 min). Varm den nøytrale oljen i den rustfrie pannen på middels høy varme til den skimrer. Legg i kyllingen og la den ligge til den slipper av seg selv.
    Hvorfor: Kjøttet setter seg fast til det har dannet en -skorpe, og slipper så. Stekefonden som blir igjen er basen i sausen.
  4. Stek andre side (4–5 min). Stek til 75–80°C i kjernen. Legg på et fat og la hvile, og skjær deretter i skiver. Hvis det er mer enn ca. 1 ss fett igjen i pannen, heller du av overskuddet.
    Hvorfor: Lårfilet er trygt fra 65°C, men ved 75–80°C begynner kollagenet å omdannes til gelatin, noe som gjør dem møre i stedet for seige.
  5. Brun soppen (6 min). Samme panne, ikke vask den. Ha i smøret og soppen i ett lag. Rør sjelden, til den er dypt brunet, og salt deretter.
    Hvorfor: Sopp består av ca. 90 % vann. Salter du tidlig, damper den i stedet for å brunes.
  6. Start pastaen (koketid på pakken minus 1 min). Salt vannet (ca. 10 g per liter) og kok pastaen. Spar 2 dl pastavann før du heller av.
  7. Aromater (5 + 1 min). Ha løk og paprika i pannen og stek på middels varme til de er myke. Tilsett hvitløk, soltørkede tomater, oljen deres og chilien, og rør i 1 min.
  8. med vin (2 min). Hell i vinen og skrap løs alt det brune i bunnen. Kok inn til det halve.
    Hvorfor: Alkohol og syre løser opp stekefonden, og innkokingen konsentrerer smaken og tar bort den rå alkoholsmaken.
  9. Lag sausen (3 min). Tilsett fløten og la den småkoke til den så vidt dekker baksiden av en skje.
    Hvorfor: Matfløte 18 % er stabilisert slik at den tåler å koke.
  10. Avslutt og vend (1 min). Skru ned varmen. Ha i den avrente pastaen, den skivede kyllingen med hvilesaften, parmesanen og pastavann etter behov. Vend til sausen er blank. Av varmen: sitronskall, sitronsaft etter smak, sort pepper og urter.
    Hvorfor: Parmesan klumper seg på høy varme, og syre som tilsettes av varmen holder sausen stabil og sitronen frisk.

Protein

Ca. 190 g totalt, ca. 47 g per porsjon (kylling ca. 110 g, pasta ca. 50 g, parmesan ca. 17 g). Lårfilet har mindre protein per gram enn brystfilet. Bruk 750 g for å matche originalen.

-variant

Grill de tørrsaltede lårfiletene og portobellohattene direkte ved ca. 230°C med lukket lokk, 5–6 min per side til 75–80°C i kjernen. Blister paprikaen hel, og skjær den deretter i biter. Lag sausen på komfyren (smør → aromater → vin → fløte) og vend alt inn på slutten.

Ingredients

  • 600 g chicken thigh fillets (kyllinglårfilet)
  • 1 tsp fine salt (dry brine)
  • 400 g pasta (rigatoni or penne)
  • 250 g mushrooms
  • 1 red bell pepper
  • 1 yellow onion
  • 4 garlic cloves
  • 80 g sun-dried tomatoes in oil, chopped
  • 2 tbsp oil from the sun-dried tomato jar
  • 1 tbsp neutral oil
  • 1 tbsp butter
  • 1 dl dry white wine (or dry vermouth)
  • 3 dl cooking cream 18%
  • 50 g parmesan, finely grated
  • 1 lemon, zested and juiced
  • 2 dl reserved pasta water
  • 2 tbsp fresh basil or parsley, chopped
  • ½ tsp black pepper
  • Pinch of chili flakes (optional)

Method

  1. Dry-brine (30 min). Pat the chicken dry and salt all over. Rest uncovered in the fridge.
    Why: Salt dissolves some muscle proteins so the meat holds more juice, and the drying surface browns faster.
  2. Prep. Put a large pot of water on to boil. Scrape the gills out of the with a spoon, then slice ~1 cm thick. Dice the onion, slice the pepper into strips, mince the garlic. Zest the lemon before juicing it.
    Why: The dark gills turn a cream sauce muddy grey.
  3. Sear side one (5 min). Heat the neutral oil in the stainless pan over medium-high until shimmering. Lay in the chicken and leave it until it releases on its own.
    Why: The meat sticks until a crust forms, then lets go. The left behind is your sauce base.
  4. Sear side two (4–5 min). Cook to 75–80°C core. Rest on a plate, then slice. If more than ~1 tbsp of fat is left in the pan, pour off the excess.
    Why: Thighs are safe at 65°C+, but at 75–80°C their collagen starts converting to gelatin, which makes them tender rather than chewy.
  5. Brown the mushrooms (6 min). Same pan, don't clean it. Add the butter and mushrooms in one layer. Stir rarely until deeply browned, then salt.
    Why: Mushrooms are ~90% water; salting early makes them steam instead of brown.
  6. Start the pasta (package time minus 1 min). Salt the water (~10 g per litre) and cook the pasta. Reserve 2 dl pasta water before draining.
  7. Aromatics (5 + 1 min). Add the onion and pepper to the pan; cook on medium until soft. Add the garlic, sun-dried tomatoes, their oil and the chili; stir 1 min.
  8. Deglaze with wine (2 min). Pour in the wine and scrape up all the browned bits. Reduce by half.
    Why: Alcohol and acid dissolve the , and reducing concentrates the flavor and cooks off the raw alcohol taste.
  9. Build the sauce (3 min). Add the cream and simmer until it lightly coats a spoon.
    Why: 18% cooking cream is stabilised to tolerate boiling.
  10. Finish and toss (1 min). Lower the heat. Add the drained pasta, sliced chicken with its resting juices, the parmesan and pasta water as needed. Toss until glossy. Off heat: lemon zest, lemon juice to taste, black pepper and herbs.
    Why: Parmesan clumps over high heat, and acid added off heat keeps the sauce stable and the lemon bright.

Protein

~190 g total, ~47 g per portion (chicken ~110 g, pasta ~50 g, parmesan ~17 g). Thighs have less protein per gram than breast; use 750 g to match the original.

variant

Grill the brined thighs and caps direct at ~230°C, lid closed, 5–6 min per side to 75–80°C core. Blister the pepper whole, then slice. Build the sauce on the stove (butter → aromatics → wine → cream) and toss everything in at the end.

Kamado An egg-shaped ceramic charcoal grill that holds steady heat.
Kamado Eggformet keramisk kullgrill som holder jevn varme.
Fond The browned bits left on the bottom of the pan after searing. Dissolved with liquid, they become the base of a sauce.
Maillard The browning of meat and bread at high heat. Gives the roasted taste.
Maillard Brunfargingen av kjøtt og brød ved høy varme. Gir stekt smak.
Deglassere Å helle væske (vin, kraft eller vann) i en varm panne og skrape løs de brune restene fra bunnen. De blir til saus.
Portobello Large brown mushroom with a firm, meaty texture.
Portobello Stor, brun sjampinjong med fast tekstur som minner om kjøtt.