SausSauce
Pesto alla GenovesePesto alla Genovese
Basilikum, pinjekjerner, to oster og mild olivenolje, kjørt akkurat nok til at den beholder litt struktur.Basil, pine nuts, two cheeses and mild olive oil, blitzed just enough to keep some texture.
Ingredienser
- 50 g friske basilikumblader, godt pakket
- 30 g pinjekjerner
- 2 fedd hvitløk
- 40 g parmesan, revet
- 20 g , revet
- 90 ml ekstra virgin olivenolje (mild)
- ½ ts fint havsalt
Fremgangsmåte
- Rist nøttene. Rist pinjekjernene i en tørr panne på lav varme i ca. 3 min, til de er gylne. La dem avkjøles.
- Lag basen. Pulsér basilikum, nøtter og hvitløk til det er grovhakket.
- Tilsett osten. Ha i parmesan og , og pulsér kort.
- . Med maskinen på lav hastighet tilsetter du oljen i en tynn stråle til pestoen er sleivfull. Smak til med salt.
- Server. Vend inn i varm pasta, og løsne med en skvett pastavann.
Tips: Ikke kjør den for lenge. Pestoen skal beholde litt struktur.
Varianter
Nøtter
- Valnøtter: billigere og vanlig i Liguria, med en litt jordligere og mer bitter smak.
- Mandler: mildere og søtere. mandler gir en lysere pesto.
Ost
- Bare parmesan (60 g): mildere og rundere.
- Mer : skarpere og saltere, så bruk mindre salt.
- Vegansk: bytt ut osten med 2–3 ss næringsgjær, eller dropp den.
Klargjøring av basilikum:
holder pestoen skarpt grønn og reduserer bitterheten.
- bladene i kokende vann i 10–15 sekunder.
- Sjokkavkjøl dem i isvann med en gang.
- Tørk dem godt: klem forsiktig, og press dem deretter i et håndkle eller bruk en salatslynge. Fuktig går bra, dryppende gjør ikke, ellers skiller pestoen seg.
Hvitløk
- Ligurisk purist: bruk ½–1 fedd, eller ingen, så basilikumen dominerer.
- Hjemmekjøkken: bruk 2–3 fedd for mer kraft.
Olje
- Ligurisk (): delikat, og det tradisjonelle valget.
- Unngå pepperige toskanske oljer, som overdøver basilikumen.
Smørfinish
Rør en liten klatt smør (ca. 10 g) inn i pastaen sammen med pestoen for en rundere og mindre skarp avslutning.
Morter eller blender
| Morter og pistill | Blender / foodprosessor | |
|---|---|---|
| Konsistens | Kremere, mer sammenhengende | Grovere |
| Smak | Søtere, renere basilikum | Kan bli bitter av varmen |
| Innsats | Høy | Lav |
| Rekkefølge | Hvitløk + salt → nøtter → basilikum → ost → olje | Som i fremgangsmåten over |
Bruker du blender? Kjøl ned skålen og kniven først for å begrense varmen.
Oppbevaring
- Kjøleskap: 3–4 dager, med et tynt lag olje på toppen så den ikke blir brun.
- Fryser: opptil 3 måneder. Frys uten ost (isbitbrett fungerer godt), og rør inn osten etter tining.
Ingredients
- 50 g fresh basil leaves, packed
- 30 g pine nuts
- 2 garlic cloves
- 40 g Parmesan, grated
- 20 g , grated
- 90 ml extra virgin olive oil (mild)
- ½ tsp fine sea salt
Method
- Toast the nuts. Toast pine nuts in a dry pan over low heat, about 3 min, until golden. Let them cool.
- Blend the base. Pulse basil, nuts and garlic until roughly chopped.
- Add the cheese. Add Parmesan and , then pulse briefly.
- Emulsify. With the machine on low, stream in the oil until spoonable. Season with salt.
- Serve. Toss with hot pasta, loosening with a splash of pasta water.
Tip: Don't over-process. Pesto should keep some texture.
Variations
Nuts
- Walnuts: cheaper and common in Liguria, with a slightly earthier, more bitter taste.
- Almonds: milder and sweeter. Blanched almonds give a paler pesto.
Cheese
- Parmesan only (60 g): milder and rounder.
- Heavier : sharper and saltier, so cut back on the salt.
- Vegan: replace the cheese with 2–3 tbsp nutritional yeast, or skip it.
Basil prep: blanching
Blanching keeps the pesto bright green and reduces bitterness.
- Blanch the leaves in boiling water for 10–15 seconds.
- Shock them in ice water right away.
- Dry them well: squeeze gently, then press in a towel or use a salad spinner. Damp is fine, dripping is not, or the pesto will split.
Garlic
- Ligurian purist: use ½–1 clove, or none, so the basil dominates.
- Home-style: use 2–3 cloves for more punch.
Oil
- Ligurian (): delicate, and the traditional choice.
- Avoid peppery Tuscan oils, which overpower the basil.
Butter finish
Stir a small knob of butter (about 10 g) into the pasta with the pesto for a rounder, less sharp finish.
Mortar vs. blender
| Mortar & pestle | Blender / food processor | |
|---|---|---|
| Texture | Creamier, more cohesive | Choppier |
| Flavor | Sweeter, cleaner basil | Can turn bitter from heat |
| Effort | High | Low |
| Order | Garlic + salt → nuts → basil → cheese → oil | As in the method above |
Using a blender? Chill the bowl and blade first to limit heat.
Storage
- Fridge: 3–4 days, with a thin layer of oil on top to prevent browning.
- Freezer: up to 3 months. Freeze without cheese (ice cube trays work well) and stir the cheese in after thawing.
Blanchere Å koke kort i kokende vann og så legge rett i isvann, for å stoppe kokingen.
Emulgere Å blande to væsker som vanligvis ikke blander seg, som fett og vann, til en jevn saus.
Pecorino Italian sheep's milk cheese. Pecorino Romano is a hard, salty kind.
Pecorino Italiensk ost av sauemelk. Pecorino Romano er en hard, salt type.
Taggiasca A small, mild olive from Liguria in northern Italy. Also pressed into olive oil.
Taggiasca Liten, mild oliven fra Liguria i Nord-Italia. Brukes også til olivenolje.