BaconsmørsausBacon Butter Sauce

En fond av røkt bacon, kjølt ned så fettet løfter seg, og så tilbake til en blank saus til fisk eller blåskjell.A smoked bacon stock, chilled so the fat lifts off, then emulsified back into a glossy sauce for fish or mussels.

3-4 porsjoner (gir ca. 500 ml)Serves 3-4 (makes c.500ml)

Ingredienser

750 g røkt baconavskjær, grovhakket i terninger på 1,5 cm
25 ml nøytral olje
2 fedd hvitløk, skrelt og finskåret
150 g hvit løk, skrelt og finskåret
100 g gulrot, finskåret (vasket, ikke skrellet)
100 g purre, finskåret (delt på langs, åpnet og skylt grundig under rennende vann)
75 g sjampinjong, finskåret
15 g timianstilker
125 ml tørr hvitvin
75 g tomatpuré
1 sprengfull ss røkt søt paprikapulver
2 ts hele svarte pepperkorn
3 liter vann
30 g usaltet smør, kaldt og skåret i terninger
50 ml piskefløte (kremfløte går også hvis du ikke finner piskefløte)
1 ts sitronsaft
1 ts rødvinseddik (god kvalitet)

Fremgangsmåte

Velg en stor kjele som ikke er non-stick, siden det må danne seg en fond i bunnen senere. Varm den på middels varme; når den er varm, ha i oljen og så baconavskjæret.
La avskjæret ligge i fred i 4-5 minutter, til undersiden har en gyllen skorpe. Etter det rører du av og til til det er dypt gyllenbrunt over alt og fettet har rent ut. Hvis kjelen er overfylt, stek i flere omganger så baconet ligger i ett lag.
Surr løken i kjelen i ca. 4 minutter, og rør jevnlig så den ikke setter seg fast i bunnen, til den begynner å karamellisere. Stopp der: den fortsetter å koke sammen med de andre grønnsakene.
Tilsett gulrot, sjampinjong, purre og hvitløk, og fortsett å surre og røre noen minutter til, til de er myke og begynner å få farge.
Rør paprikapulver, tomatpuré og timian inn i bunnen. Kok i noen minutter så smakene åpner seg og tomaten mister den rå smaken.
med hvitvinen, løsne alt fra bunnen av kjelen, og fortsett å koke i samme kjele.
Tilsett pepperkornene, og kok deretter vinen inn til det halve hvis ikke allerede har gjort det. Hell i vannet og la det småkoke i 90 minutter. Fyll på med litt vann eller skru ned varmen hvis det koker bort for fort.
Sil gjennom en fin sil og press ned for å få ut hver dråpe væske. Sett den siltede fonden i kjøleskapet over natten, eller til fettet på toppen har stivnet.
Øs fettet av fonden og sett det til side. Flytt fonden over i en middels kjele, kok opp og kok den inn til den veier ca. 300 g og har tyknet til konsistensen av kremfløte.
Med varmen av, bruk en stavmikser til å blande det oppsparte baconfettet (alt sammen), smøret, sitronsaften og eddiken inn i fonden, til alt er helt .
Visp fløten inn. Den ferdige sausen skal være tykk nok til å legge et spor på baksiden av en skje.
Smak til. Hvis krydringen eller syren er feil, tilsett mer sitronsaft eller fløte.

Tips

Sausen holder seg i opptil 2 uker i kjøleskap og kan også fryses.
Skjær baconet og grønnsakene smått selv om de siles fra: mer overflate mot kjelen gir mer farge og smak.
Baconet gir fra seg sitt eget salt, så den ferdige sausen trenger sannsynligvis ikke mer.
Røkt baconavskjær kan byttes ut med avskjær av røkt skinke eller røkt skinkeskank.
For å avslutte, bruk safta fra det du skal servere den til: blåskjell i den, eller for fisk, øs sitronsaft og smør over, la fisken hvile på et brett og rør den oppsamlede safta inn i sausen.

Ingredients

750g smoked bacon trim, chopped roughly into 1.5cm dice
25ml neutral oil
2 cloves of garlic, peeled and finely sliced
150g white onion, peeled and finely sliced
100g carrot, finely sliced (washed, not peeled)
100g leek, finely sliced (halved, opened up and washed thoroughly under running water)
75g button mushrooms, finely sliced
15g thyme stalks
125ml dry white wine
75g tomato puree
1 heaped tbsp smoked sweet paprika
2 tsp whole black peppercorns
3 litres water
30g unsalted butter, cold and cut into cubes
50ml whipping cream (double cream works if you cannot find it)
1 tsp lemon juice
1 tsp red wine vinegar (good quality)

Method

Choose a large pot that is not non-stick, as a needs to form on its base later. Heat it over a medium heat; when hot, add the oil, then the bacon trim.
Leave the trim alone for 4 or 5 minutes, until its underside has a golden crust. After that, stir now and then until it is deep golden brown all over and the fat has rendered. If the pot is crowded, cook in batches so the bacon stays in a single layer.
Sweat the onion in the pan for about 4 minutes, stirring regularly so it does not catch on the base, until it starts to caramelise. Stop there: it keeps cooking with the other vegetables.
Add the carrot, mushrooms, leek and garlic and keep sweating and stirring for a few more minutes, until they are soft and starting to colour.
Mix the paprika, tomato puree and thyme through the base. Cook for a few minutes so the flavours bloom and the tomato loses its raw taste.
Deglaze with the white wine, loosening everything from the base of the pan, and keep cooking in the same pan.
Add the peppercorns, then reduce the wine by half if the deglazing has not already done that. Pour in the water and let it simmer for 90 minutes, topping up with a little water or lowering the heat if it evaporates too quickly.
Strain through a fine sieve, pressing down to get out every bit of liquid. Refrigerate the strained stock overnight, or until the fat on top has set solid.
Spoon the fat off the stock and set it aside. Transfer the stock to a medium pan, bring to the boil and boil it down until it weighs about 300g and has thickened to the consistency of double cream.
With the heat off, use a hand blender to combine the reserved bacon fat (all of it), the butter, lemon juice and vinegar with the stock, until fully emulsified.
Whisk the cream in. The finished sauce should be thick enough to leave a trace on the back of a spoon.
Taste it. If the seasoning or acidity is off, add more lemon juice or cream.

Tips

The sauce lasts up to 2 weeks refrigerated and can also be frozen.
Cut the bacon and vegetables small even though they get strained out: more surface touches the pan, which adds colour and flavour.
Bacon brings its own salt, so the finished sauce probably needs none added.
Smoked bacon trim can be swapped for smoked gammon trim or smoked ham hock trim.
To finish, use the juices of what you are serving it with: flame mussels in it, or for fish, baste with lemon juice and butter, rest the fish on a tray and stir the collected juices into the sauce.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («Bacon Butter Sauce», 2026-03-01) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("Bacon Butter Sauce", 2026-03-01) has the photos and the full story: read it on Substack.

Flambé Å helle konjakk eller annen sprit i en varm panne og tenne på, så flammen tar en del av alkoholen og smaken blir igjen. Ta pannen av varmen først.

Fond The browned bits left on the bottom of the pan after searing. Dissolved with liquid, they become the base of a sauce.

Deglassere Å helle væske (vin, kraft eller vann) i en varm panne og skrape løs de brune restene fra bunnen. De blir til saus.

Emulgere Å blande to væsker som vanligvis ikke blander seg, som fett og vann, til en jevn saus.