Foyn
Fallow Chefs

Sauser og grunnoppskrifterSauces & basics · Fallow Chefs

Mysteriet om svart hvitløkThe Mystery of Black Garlic

Svart hvitløk modnet i slow cooker, pluss en svart hvitløk-majones og en melkekokt hvitløkspuré som bruker den.Black garlic aged in a slow cooker, plus a black garlic mayo and a milk-simmered garlic puree that uses it.

2–6 uker modning2-6 weeks ageing

Ingredienser

Svart hvitløk

  • Hvitløksbulber (så mange du vil; med en god del bulber er det verdt strømregningen)

Majones med svart hvitløk

  • 60 g svart hvitløk
  • 200 ml nøytral olje
  • 10 g dijonsennep
  • 1 ts kullpulver (valgfritt, for fargen)
  • 1 eggeplomme
  • 10 g cabernet sauvignon-eddik (eller en god rødvinseddik)
  • 12 g hvitløksmasse
  • 5 fint havsalt (ingen enhet oppgitt i originalen)
  • 1/2 ts sitronsaft

Kokt hvitløksbase

  • 250 g hvitløk
  • 1 liter helmelk (eller mer, avhengig av størrelsen på kjelen)

Svart hvitløkspuré

  • 150 g kokt hvitløkspuré (fra den kokte hvitløksbasen)
  • 1 raus ss svarte hvitløksfedd
  • 1 ss
  • 1/2 ts cabernet sauvignon-eddik (eller en annen fin rødvinseddik)
  • 1/2 ts sitronsaft, pluss mer etter smak
  • 1 ts kullpulver (valgfritt, for fargen)

Fremgangsmåte

Svart hvitløk

  1. Pakk hver bulb for seg i to lag folie, stramt, og legg dem utover i ett lag i en slow cooker.
  2. Sett på lokket og still slow cookeren på laveste innstilling (vanligvis kalt «warm»).
  3. La stå i 2–6 uker til hvitløken er helt modnet. Ferdig svart hvitløk er svart, søt på smak og helt myk.

Majones med svart hvitløk

  1. Ha alle ingrediensene i en høy beholder omtrent på størrelse med et halvlitersglass.
  2. Bruk en stavmikser: start nederst og jobb deg sakte oppover gjennom blandingen til den er . Det tar omtrent 20 sekunder.
  3. Med en vanlig blender i stedet: kjør først svart hvitløk, eggeplomme, sennep, eddik, sitronsaft og salt. Med motoren i gang tilsetter du oljen i en tynn, jevn stråle til majonesen er .
  4. Smak til og juster salt og syre, og oppbevar den i kjøleskapet i en tett beholder.

Kokt hvitløksbase

  1. Ha hvitløken i en stor kjele og tilsett akkurat nok vann til å dekke den.
  2. Varm sakte opp mot å småkoke. Så snart det begynner å koke, heller du alt i en sil og skyller under rennende kaldt vann.
  3. Ha hvitløken tilbake i kjelen og gjør det samme, og skylling, 4 ganger til. Dette tar bort skarpheten og gjør hvitløken mildere.
  4. Ha den hvitløken tilbake i kjelen, hell melken over og bring det i å småkoke.
  5. Hold den på lav varme og rør ofte så hvitløken ikke setter seg fast, til melken har kokt inn og hvitløken er veldig myk.
  6. Rør godt så den går i stykker til en grov puré. Den er myk nok til at den ikke trenger å moses i blender.

Svart hvitløkspuré

  1. Blend alle ingrediensene til puréen til den er helt glatt.
  2. Juster med salt og sitronsaft etter smak.

Tips

  • Kombiner svart hvitløk med rå eller hvitløk i stedet for å bruke den alene; alene er den for fyldig og søt, og blir klissete søt.
  • Ikke ha noe sammen med hvitløken, og la lokket sitte på så fuktigheten den avgir blir værende inne. Har du ingen slow cooker, finn et sted med jevn varme og fuktighet (for eksempel oppå en varmtvannsbereder).
  • For sprø chips av svart hvitløk: skjær den så tynt du klarer, vend den i maisstivelse og stek ved 160 °C.
  • Rester av den kokte hvitløksbasen kan brukes i stedet for hvitløk i annen matlaging, og gir en mildere, søtere smak. Den holder seg omtrent en uke, tett lukket, i kjøleskapet.
  • Kildens metode med vanlig blender nevner ikke hvitløksmassen eller det valgfrie kullpulveret som står i ingredienslisten til majonesen; metoden med stavmikser bruker alle ingrediensene.

Ingredients

Black garlic

  • Garlic bulbs (as many as you like; a good few bulbs makes it worth the energy cost)

Black garlic mayo

  • 60g black garlic
  • 200ml neutral oil
  • 10g dijon mustard
  • 1 tsp charcoal powder (optional, for colour)
  • 1 egg yolk
  • 10g cabernet sauvignon vinegar (or a good red wine vinegar)
  • 12g garlic pulp
  • 5 fine sea salt (no unit given in the original)
  • 1/2 tsp lemon juice

Cooked garlic base

  • 250g garlic
  • 1 litre whole milk (or more, depending on the size of your pan)

Black garlic puree

  • 150g cooked garlic puree (from the cooked garlic base)
  • 1 heaped tbsp black garlic cloves
  • 1 tbsp
  • 1/2 tsp cabernet sauvignon vinegar (or any nice red wine vinegar)
  • 1/2 tsp lemon juice, plus more to taste
  • 1 tsp charcoal powder (optional, for colour)

Method

Black garlic

  1. Enclose each bulb separately in two layers of foil, wrapped tight, and spread them out in one layer in a slow cooker.
  2. Put the lid on and set the slow cooker to its lowest setting (usually called 'warm').
  3. Leave for 2-6 weeks until fully aged. The finished garlic is black, sweet to taste and completely soft.

Black garlic mayo

  1. Combine every ingredient in a tall container roughly the size of a pint glass.
  2. Use a hand blender, starting at the bottom and working slowly up through the mixture, until emulsified. This takes about 20 seconds.
  3. With a standard blender instead, whizz the black garlic, egg yolk, mustard, vinegar, lemon juice and salt first. With the motor still running, add the oil as a thin, steady stream until the mayo is emulsified.
  4. Season to taste, adjusting salt and acidity, and keep it in the fridge in a sealed container.

Cooked garlic base

  1. Tip the garlic into a large pan and add water to barely cover it.
  2. Heat slowly toward a simmer. The moment it starts to boil, tip it into a sieve and rinse it under running cold water.
  3. Put the garlic back in the pan and do the same blanch-and-rinse 4 more times. This takes away the harshness and mellows the garlic.
  4. Put the blanched garlic back in the pan, pour the milk over it and bring to a simmer.
  5. Keep it on a low heat and stir often to stop the garlic sticking, until the milk has reduced and the garlic is very soft.
  6. Stir it well so it breaks into a rough puree. It is soft enough not to need blitzing.

Black garlic puree

  1. Blend all the puree ingredients until completely smooth.
  2. Adjust with salt and lemon juice to taste.

Tips

  • Pair black garlic with raw or garlic instead of using it solo; on its own it is too rich and sweet, and comes across as cloying.
  • Put nothing in with the garlic, and keep the lid on so the moisture it gives off stays in. With no slow cooker, find somewhere with consistent heat and humidity (e.g. on top of a boiler).
  • For crisp black garlic chips, cut it as thinly as possible, coat in cornflour and fry at 160°C.
  • Spare cooked garlic base can stand in for garlic in other cooking, giving a milder, sweeter flavour. It keeps for roughly a week, sealed, in the fridge.
  • The source's standard-blender method does not mention the garlic pulp or the optional charcoal that the mayo ingredients list; the hand-blender method uses all the ingredients.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («The mystery of black garlic», 2026-06-21) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("The mystery of black garlic", 2026-06-21) has the photos and the full story: read it on Substack.

Miso Japanese paste of fermented soybeans, often with rice or barley. Light miso is mild and sweet, dark miso is stronger and saltier.
Miso Japansk pasta av gjæret soya, ofte med ris eller bygg. Lys miso er mild og søt, mørk miso er kraftigere og saltere.
Confit Cooking slowly in fat or oil at low temperature until the food is tender.
Confit Å koke sakte i fett eller olje ved lav temperatur til maten er mør.
Blanchere Å koke kort i kokende vann og så legge rett i isvann, for å stoppe kokingen.
Emulgere Å blande to væsker som vanligvis ikke blander seg, som fett og vann, til en jevn saus.