Foyn
Fallow Chefs

HovedretterMains · Fallow Chefs

Kantonesisk svinebrystCantonese Pork Belly

Svinemage i -stil: , tørrsaltet og tørket i kjøleskapet i 12 timer eller mer, så stekt i ovnen til svorten er sprø.-style pork belly: blanched, dry-brined and dried in the fridge for 12 hours or more, then roasted until the skin is crisp.

Ingredienser

Svinemage

  • 1,6 lb svinebryst
  • 1 ss salt (, til svorten)
  • 1 ts hvit riseddik
  • 200ml vann (til stekebrettet)

Tørrgnid

  • 2 ts (gul risvin)
  • 1/2 ts femkrydderpulver
  • 1/3 ts sort pepper
  • 1/4 ts hvit pepper
  • 1 ts hvitløkssalt
  • 1/2 ts salt

Fremgangsmåte

Blanker og stikk hull

  1. Sett en stor kasserolle halvfull av vann på høy varme og kok opp. Mens den varmes opp, setter du en stor bolle med iskaldt vann ved siden av kasserollen.
  2. Senk svinebrystet forsiktig ned i det kokende vannet med svorten ned. Blanker den i ca. 1 minutt, til svorten har skiftet farge.
  3. Snu den med en tang og gi den 45 sekunder til, til kjøttet har gått fra rosa til grått.
  4. Dypp magen i det kalde vannet i et par minutter, og la den så hvile på en rist over et brett.
  5. Tørk magen med kjøkkenpapir. Bruk så et tynt grillspyd eller en tannpirker til å lage så mange hull du klarer over hele svorten, og hold spissen unna kjøttet under fettlaget.

Skjær og krydre

  1. Snu magen med svorten ned. På kjøttsiden lager du to lange snitt som stopper før svorten, og skjærer deretter på tvers i rette vinkler slik at det blir store ruter.
  2. Rør sammen femkrydderpulver, sort og hvit pepper, hvitløkssalt og salt i en bolle.
  3. Masser den gule inn i kjøttsiden. Strø tørrgnidet over samme side og press det ned i alle snittene.

Salt, eddik og tørking

  1. Snu magen med svorten opp igjen og salt svorten med , ca. en raus ss. La den stå uten lokk i 10 minutter.
  2. Skrap saltet bort med en kniv, og tørk så svorten med kjøkkenpapir.
  3. Drypp riseddiken utover svorten og bruk baksiden av en teskje til å fordele den jevnt.
  4. Legg to ark folie oppå hverandre, som hver er 3-4 tommer bredere enn magen på alle sider. Plasser magen midt på folien med svorten opp.
  5. Brett den frie folien opp rundt magen til kanter like høye som svorten, og klyp hjørnene igjen.
  6. Sett den folieinnpakkede magen på et brett i kjøleskapet i minst 12 timer, så svorten tørker helt.

Stek

  1. Varm ovnen til 190°C. Fyll et dypt stekebrett med 200ml vann, legg en rist over toppen og sett den folieinnrammede magen midt på risten.
  2. Skyv brettet inn i ovnen og senk temperaturen til 175°C. Stek i 20 minutter.
  3. Øk temperaturen til 200°C og stek i 35 minutter til, til svorten er sprø.
  4. Ta den forsiktig ut av ovnen og la den hvile i en time før du skjærer den.

Tips

  • Salt som legges tett på overflaten trekker fuktighet ut av kjøttet, krydrer det helt igjennom og tørker svorten, og det er det som gjør den så sprø.
  • Stikk så mange hull i svorten du klarer, men stopp spydet før det når kjøttet under fettet.

Ingredients

Pork belly

  • 1.6 lb pork belly
  • 1 tbsp salt (, for the skin)
  • 1 tsp white rice vinegar
  • 200ml water (for the roasting tray)

Dry rub

  • 2 tsp yellow cooking wine
  • 1/2 tsp five-spice powder
  • 1/3 tsp black pepper
  • 1/4 tsp white pepper
  • 1 tsp garlic salt
  • 1/2 tsp salt

Method

Blanch and prick

  1. Put a large pan of water, half full, over a high heat and bring to the boil. As it heats, stand a large bowl of ice-cold water beside the pan.
  2. Ease the pork belly into the boiling water, skin-side down. Blanch it for around 1 minute, until the skin has changed colour.
  3. Turn it over with tongs and give it another 45 seconds, until the meat has gone from pink to grey.
  4. Plunge the belly into the cold water for a couple of minutes, then rest it on a wire rack above a tray.
  5. Dry the belly with kitchen towel. Then use a thin skewer or toothpick to make as many holes as you can all over the skin, keeping the point out of the meat beneath the fat layer.

Score and season

  1. Turn the belly skin-side down. On the meat side, make two long slashes that stop short of the skin, then score across them at right angles to make large squares.
  2. In a bowl, stir together the five-spice, black and white pepper, garlic salt and salt.
  3. Massage the yellow cooking wine into the meat side. Scatter the dry rub over the same side and press it into every scored crevice.

Salt, vinegar and dry out

  1. Turn the belly skin-side up again and salt the skin with , using a generous tbsp. Leave it uncovered for 10 minutes.
  2. Use a knife to scrape the salt away, then dry the skin with kitchen paper.
  3. Drizzle the rice vinegar across the skin and use the back of a teaspoon to spread it evenly.
  4. Stack two sheets of foil, each 3-4 inches wider than the belly on every side. Centre the belly on the foil, skin-side up.
  5. Bend the exposed foil up around the belly to form walls as high as the edge of the skin, and pinch the corners closed.
  6. Set the foil-wrapped belly on a tray in the fridge for at least 12 hours, so the skin can dry out completely.

Roast

  1. Heat the oven to 190°C. Fill a deep roasting tray with 200ml water, rest a wire rack across the top, and set the foil-cased belly in the middle of the rack.
  2. Slide the tray into the oven and lower the temperature to 175°C. Roast for 20 minutes.
  3. Raise the temperature to 200°C and roast for 35 minutes more, until the skin is crispy.
  4. Remove it from the oven with care and let it rest for an hour before slicing.

Tips

  • Salt packed onto the surface pulls moisture from the meat, seasons it throughout and dries the skin, which is what makes it so crisp.
  • Prick as many holes in the skin as you can, but stop the skewer short of the meat under the fat.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («Cantonese Pork Belly», 2026-09-17) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("Cantonese Pork Belly", 2026-09-17) has the photos and the full story: read it on Substack.

Shaoxing Kinesisk risvin, gul til brun, brukt i matlaging.
Siu yuk Cantonese roast pork belly with crisp, blistered crackling.
Siu yuk Kantonesisk ovnsstekt svinebryst med sprø, boblete svor.
Blanchere Å koke kort i kokende vann og så legge rett i isvann, for å stoppe kokingen.
Maldon English sea salt in large, crisp flakes. Sprinkled over the food at the end.
Maldon Engelsk havsalt i store, sprø flak. Strøs over maten til slutt.