Foyn
Fallow Chefs

SøttSweet · Fallow Chefs

Chelsea TartChelsea Tart

En hvilt smørdeigsbunn fylt med en langbakt krem i salt karamellstil, laget av innkokt myse eller karamellisert kondensert melk.A rested butter pastry case filled with a slow-baked salted-caramel-style custard made from reduced whey or caramelised condensed milk.

Ingredienser

Deig

  • 216 g usaltet smør, i terninger og myknet
  • 30 g sukker
  • 1 middels stort egg, sammenpisket
  • 1/2 ts helmelk
  • 300 g hvetemel
  • Ekstra eggeplomme, til å pensle paibunnen med

Karamellisert myse

  • 1 boks søtet kondensert melk
  • 1 1/2 ss næringsgjær
  • Eller, hvis du får tak i det: 1 liter myse, kokt inn, i stedet for kondensert melk og gjær

Krem av karamellisert myse

  • 1 liter kremfløte
  • 165 g innkokt myse, eller 150 g kondensert melk (karamellisert som over) pluss næringsgjæren
  • 180 g eggeplommer (9 store)
  • 90 g sukker, til plommene
  • 50 g
  • 100 ml vann
  • 250 g sukker, til karamellen
  • 13 g havsalt

Fremgangsmåte

Deig

  1. Bruk flatpiskeren (paddle) på kjøkkenmaskinen og hold den på laveste hastighet hele tiden, slik at deigen tar opp minst mulig luft.
  2. Pisk smøret til det er mykt, og bland så inn sukker og melk til alt er godt blandet.
  3. Skrap ned langs sidene på bollen, og tilsett det sammenpiskede egget i små porsjoner. Bland til det er helt opptatt.
  4. Med maskinen fortsatt på laveste hastighet tilsetter du melet litt etter litt til deigen samles.
  5. Form deigen til en skive, pakk den inn og la den hvile i kjøleskapet over natten, eller minst 2 timer.
  6. Ta deigen ut av kjøleskapet ca. en halv time før du skal kjevle, så den får temperere ved romtemperatur. Rett fra kjøleskapet er den vanskelig å kjevle.
  7. Kjevle deigen ut på bakepapir til 0,5 m tykkelse, på en plate som er stor nok til å dekke paiformen med litt til overs.
  8. La den utkjevlede platen ligge flat i kjøleskapet til den er helt kald. Hvis du har dårlig tid, kan du bruke fryseren i stedet, men ikke glem at den ligger der.

bunnen

  1. Smør en paiform med løs bunn lett, og legg en liten firkant bakepapir i bunnen, så paien slipper lett.
  2. Legg deigplaten forsiktig i formen, midtstilt, og press den lett ned i bunnkantene og opp langs sidene, så den ligger jevnt og tett i hver rille.
  3. Hold en liten kniv på skrå og skjær bort overskuddet, så deigen går i flukt med kanten på formen.
  4. Forvarm ovnen til 150°C varmluft og frys paiformen i ca. 20 minutter. Kaldere deig betyr smør som smelter saktere og mildere damp, så skallet holder formen.
  5. Krøll en stor bit bakepapir til den er smidig, legg den i formen og fyll med tørr ris eller bønner til , i flukt med kanten. Press kantene ned med fingrene så vektene ligger jevnt.
  6. Sett et fat med vann nederst i ovnen for damp, og stek paibunnen i 50 minutter, til den er jevnt lys gyllen.
  7. Ta ut risen, bakepapiret og vannfatet (risen er veldig varm, så vær forsiktig). Tett eventuelle hull eller sprekker med litt av deigrestene om nødvendig.
  8. Stek videre, uten dekke, ved 150°C varmluft i ca. 15 minutter, til den er helt fast og gjennomstekt, også i midten.
  9. Skru ovnen ned til 90°C varmluft. Pensle hele bunnen av den varme paibunnen med sammenpisket eggeplomme, og gi den siste 10 minutter for å stivne egget.

Karamellisert myse

  1. Mens paibunnen , koker du den kondenserte melken forsiktig i en kjele og følger med mens den koker inn og karamelliserer til gyllenbrun.
  2. Når den har kokt ned til ca. 1/2 av opprinnelig volum og ser tykk, blank og toffeeaktig ut, rører du inn 1/2 ss vann og næringsgjæren for å løse opp bunnskorpen, mens den fortsatt er varm.
  3. Hell over i en annen beholder og la den avkjøles ved romtemperatur.
  4. Når den er kald helt inn, brytes karamellen i små biter og oppbevares i kjøleskapet til den skal brukes. Ligger den i ett stykke, stivner den til en hard blokk, som mild varme i en lav ovn eller i mikroen mykner igjen.
  5. Hvis du bruker ekte myse i stedet, start med de 1 literne og kok den helt inn. Kilden gir ingen metode eller sluttpunkt for dette. Kremen skal ha 165 g av den innkokte mysen.

Krem av karamellisert myse

  1. Varm ovnen til 95°C varmluft.
  2. Bland eggeplommene, 90 g sukker og i en stor bolle med en visp eller slikkepott, så forsiktig at det ikke kommer luft inn. Sett til side.
  3. Varm fløten med den karamelliserte kondenserte melken og næringsgjæren i en kjele på lav varme, til alt smelter sammen.
  4. Ha 100 ml vann i en annen kjele på middels varme, og strø straks i de 250 g sukkeret mens du holder kjelen i bevegelse. Kok sukkeret opp til 180°C målt med termometer, og ikke rør i det med redskap, for da setter det seg fast.
  5. Ved 180°C tilsetter du saltet, fulgt av den varme fløteblandingen. Regn med boblende karamell som sprutter litt, så vær forsiktig.
  6. Tilsett karamellen i eggeblandingen veldig gradvis mens du rører forsiktig og langsomt med en varmebestandig slikkepott for å temperere eggene, til all fløteblandingen er i. Rør nok til at eggene ikke skrambles, men ikke så raskt at det kommer luft inn og den blanke overflaten går tapt.
  7. Sil kremen gjennom en fin sil og over i en mugge.
  8. Sett den paibunnen i ovnen, som nå er forvarmet, og hell kremen i mens den står der. Slik søler du ikke, og paibunnen kan fylles helt til randen.
  9. Gå forsiktig over toppen med en gassbrenner, eller en kraftig hårføner hvis du ikke har brenner, så luftbobler sprekker og toppen blir blank.
  10. Stek i 2 timer, og sjekk så hvor den vingler. Den skal være myk i konsistensen, med en lett vingling som beveger seg i ett stykke og ikke rister som bølger. Virker den fortsatt løs, gi den litt lenger tid.
  11. La den avkjøles i en time ved romtemperatur, og sett den deretter i kjøleskapet i minst 2 timer før du skjærer den.
  12. For pene skiver: varm kniven først i kokende vann eller med gassbrenner, og tørk den etter oppvarmingen.
  13. Server med vaniljeis eller crème fraîche.

Tips

  • Originalen sier at deigen skal kjevles til '0,5 m' tykkelse, som åpenbart er en skrivefeil. Kjevle den til en tynn, jevn plate, og sjekk kilden hvis du er usikker.
  • Hvilen i deigen fukter melet, fester fettet og slapper av glutenet, og gir en mør, sprø bunn som holder formen.
  • Tilsett den varme karamellen i eggene gradvis og hold varmen lav. For mye varme får kremen til å skille seg og bli grynete.
  • Kan lages i forveien: deigen kan fryses som en flat skive, paibunnene kan opptil 4 dager før, og den ferdige paien er best når den lages dagen før.
  • Kremtrinnet nevner næringsgjær igjen, selv om den allerede er rørt inn i den karamelliserte kondenserte melken, og kilden sier ikke om den skal tilsettes to ganger. De '150 g kondensert melk' er her tolket som den karamelliserte melken fra tidligere.

Ingredients

Pastry

  • 216g unsalted butter, diced and softened
  • 30g caster sugar
  • 1 medium egg, beaten
  • 1/2 tsp whole milk
  • 300g plain white flour
  • Extra egg yolk, to brush the pastry case

Caramelised whey

  • 1 tin of condensed milk
  • 1 1/2 tbsp nutritional yeast
  • Or, if you can get it: 1 litre whey, reduced, in place of the condensed milk and yeast

Caramelised whey custard

  • 1 litre double cream
  • 165g reduced whey, or 150g condensed milk (caramelised as above) plus the nutritional yeast
  • 180g egg yolks (9 large)
  • 90g caster sugar, for the yolks
  • 50g
  • 100ml water
  • 250g caster sugar, for the caramel
  • 13g sea salt

Method

Pastry

  1. Use the paddle attachment on the stand mixer and keep it at its lowest speed for the whole job, so the dough takes in minimal air.
  2. Beat the butter until soft, then mix in the sugar and milk until fully blended.
  3. Scrape the bowl sides down, then add the beaten egg in small additions, mixing until it is completely absorbed.
  4. With the mixer still at its lowest speed, add the flour a little at a time until the dough comes together.
  5. Form the dough into a disc, wrap it and rest it in the fridge overnight, or 2hrs minimum.
  6. About half an hour before rolling, pull the pastry out of the fridge to temper at room temperature; straight from cold it is hard to roll.
  7. Roll the pastry out on parchment paper to 0.5m thick, on a sheet large enough to drape over the tart case with some overhang.
  8. Leave the rolled sheet lying flat in the fridge until thoroughly cold. If time is short, use the freezer instead, but don't forget it is in there.

Blind bake the pastry

  1. Grease a removable-base tart case lightly, and set a small parchment square on its base so the tart releases easily.
  2. Ease the dough disc into the case, centred, pressing gently into the bottom edges and up the sides so it fits evenly and snugly into every groove.
  3. Angle a small knife and trim off the surplus so the dough is flush with the rim of the tin.
  4. Preheat the oven to 150°C fan and freeze the case for about 20 minutes. Colder pastry means slower-melting butter and gentler steam, so the shell keeps its form.
  5. Crumple a big sheet of parchment until pliable, lay it in the case, then load it with baking rice or beans, level with the rim. Press the edges down with your fingers so the weights sit evenly.
  6. Set a dish of water on the bottom of the oven for steam, then bake the case for 50 mins, until it turns an even light golden.
  7. Take out the rice, parchment and water dish (the rice is extremely hot, so take care). Mend any gaps or cracks with a bit of the pastry trim, if needed.
  8. Bake on, uncovered, at 150°C fan for around 15 mins, until completely firm and cooked, centre included.
  9. Drop the oven to 90°C fan. Brush the warm case's whole base with beaten egg yolk, then give it a last 10 mins to set the egg.

Caramelised whey

  1. Meanwhile, cook the condensed milk gently in a pot while the case blind bakes, watching as it reduces and caramelises to a golden-brown.
  2. When it has cooked down to about 1/2 its original volume and looks thick, glossy and toffee-like, stir in 1/2 tbsp water and the nutritional yeast to deglaze, while it is still hot.
  3. Transfer to a different container and cool at room temperature.
  4. Once cold all the way through, break the caramel into small pieces and keep it in the fridge until needed. Left in one piece it sets into a hard block, which gentle heat in a low oven or the microwave will soften again.
  5. If using real whey instead, start with the 1 litre and reduce it right down. The source gives no method or endpoint for this; the custard calls for 165g of the reduced whey.

Caramelised whey custard

  1. Heat the oven to 95°C fan.
  2. Combine the egg yolks, 90g caster sugar and in a large bowl, using a whisk or spatula gently enough that no air goes in. Leave to one side.
  3. In a pan over a low heat, warm the cream with the caramelised condensed milk and nutritional yeast until they melt into one.
  4. Put 100ml water into another pan over a medium heat and rain in the 250g caster sugar straight away, keeping the pan in motion. Bring the sugar to 180°C on a probe; don't stir it with a utensil, or it will stick.
  5. At 180°C, add the salt, followed by the warm cream mixture. Expect bubbling and a little spitting from the caramel, so be careful.
  6. Add the caramel to the egg mixture very gradually, stirring gently and slowly with a heat-proof spatula to temper the eggs, until all the cream mixture is in. Stir enough to stop the eggs scrambling, but not so briskly that air gets in and the glossy top is lost.
  7. Strain the custard into a jug through a fine sieve.
  8. Place the blind-baked case in the oven, now preheated, and pour the custard in while it stays there. Nothing spills this way, and the case can be filled to the brim.
  9. Run a blow torch gently over the top, or a strong hair dryer if there is no torch, so any air bubbles burst and the top is left shiny.
  10. Bake for 2 hours, then check the wobble. It should be softly set, with a slight wobble that moves in one piece and doesn't ripple. If it still seems loose, give it a little longer.
  11. Let it cool for an hour at room temperature, then refrigerate for a minimum of 2 hours before cutting.
  12. For neat slices, warm the blade first in boiling water or with a blow torch, and dry it after heating.
  13. Serve with vanilla ice cream or creme fraiche.

Tips

  • The original says to roll the pastry to '0.5m' thick, which is clearly a typo; roll it to a thin, even sheet and check the source if unsure.
  • Resting the pastry hydrates the flour, firms the fat and relaxes the gluten, giving a tender, crisp case that holds its shape.
  • Add the hot caramel to the eggs gradually and keep the heat low; overheating makes the custard curdle and turn grainy.
  • Make ahead: the pastry freezes as a flat disc, shells can be blind baked up to 4 days early, and the finished tart is best made a day ahead.
  • The custard step lists nutritional yeast again although it was already stirred into the caramelised condensed milk, and the source does not say whether to add it twice. Its '150g condensed milk' is read here as the caramelised milk from above.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («The Chelsea Tart», 2026-04-26) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("The Chelsea Tart", 2026-04-26) has the photos and the full story: read it on Substack.

Blindbake Å forbake en paibunn uten fyll, gjerne med vekt oppå, så den blir sprø.
Maldon English sea salt in large, crisp flakes. Sprinkled over the food at the end.
Maldon Engelsk havsalt i store, sprø flak. Strøs over maten til slutt.
Muscovado Dark, moist raw sugar that tastes of molasses.
Muscovado Mørkt, fuktig råsukker med smak av melasse.