Foyn
Fallow Chefs

TilbehørSides · Fallow Chefs

purre med alt tilbehøret Leek, & All the Trimmings

purrehvitt fra ovnen i røkt purreolje, servert på purre- og parmesanpuré med røkt majones og sprø stekte purrerøtter.Oven- leek whites in smoked leek oil, served on leek and parmesan puree with smoky mayo and crispy fried leek roots.

4 porsjoner som delt forrettServes 4 as a sharing starter

Ingredienser

Purre

  • 2 eller 3 purreløk (avhengig av størrelse)

Røkt purreolje

  • Mørkegrønne purretopper
  • 1/4 ts salt
  • 1 liter nøytral olje

Røkt purremajones

  • 250 ml røkt purreolje (fra over)
  • 2 eggeplommer
  • 1 ss dijonsennep
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 1/2 ts sitronsaft (pluss mer etter smak)
  • 1/2 ts fint havsalt (pluss mer etter smak)

Purre- og parmesanpuré

  • 25 g smør
  • Lysegrønne purretopper, finskåret (ca. 225 g)
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 1/2 ts fint havsalt, til å steke purren i
  • 150 ml helmelk (pluss mer ved behov)
  • 150 ml grønnsaksbuljong
  • 15 g gressløk, grovhakket
  • 20 g parmesan, revet
  • 50 ml kremfløte
  • Sitronsaft, etter smak
  • Fint havsalt, etter smak
  • Hvit pepper, etter smak

Sprø røtter

  • 2 purrerøtter
  • 50 g rismel
  • Nøytral olje, ca. 500 ml eller nok til å dekke røttene helt
  • Fint havsalt, etter smak

purre

  • 750 ml røkt purreolje, eller nok til å dekke purren (fra over)
  • 2 hvite purremidter
  • 1/2 ts fint havsalt
  • Svart pepper

Fremgangsmåte

Purre

  1. Del hver purre i mørkegrønne topper, lysegrønne topper, hvit midte og røtter.
  2. Unngå å skjære rett over der fargen skifter, siden det mørkegrønne trekker seg lenger ned jo dypere du kommer. Før heller kniven forsiktig rundt ett lag om gangen, så purren ender opp som et skjevt tårn.
  3. Vask røttene grundig så det ikke blir sittende igjen jord i dem.

Røkt purreolje

  1. Gni de mørkegrønne toppene inn med et helt tynt lag olje og litt fint salt.
  2. Svi dem under grillen, over gassflamme eller i en panne som er varmet til den ryker, og snu til de er veldig dypt forkullet og nesten brent. Folie lagt under beskytter platen eller pannen.
  3. Hakk de forkullede toppene grovt og ha dem over i en beholder.
  4. Hell over akkurat nok olje til å dekke dem; mer enn det tynner ut smaken.
  5. La toppene ligge neddykket i minst 24 timer. Før bruk siler du oljen gjennom en fin sil, og så oppbevarer du den.

Røkt purremajones

  1. Ha alle ingrediensene til majonesen i en høy beholder, for eksempel et halvlitersglass. Bruk stavmikser, start nederst og jobb deg oppover gjennom blandingen til den er ; det tar omtrent 10–15 sekunder.
  2. For å lage den for hånd visper du eggeplommene sammen med sennep, eddik, sitronsaft og salt, og tilsetter så oljen veldig sakte, i en jevn tynn stråle mens du visper, til alt er .
  3. Smak til og balanser salt og syre. Oppbevar kjølig i en tett beholder.

Purre- og parmesanpuré

  1. Smelt smøret sakte i en kjele på middels varme. Når det har smeltet, rører du inn den lysegrønne purren, sjalottløken og 1/2 ts fint havsalt, og rører ofte mens det steker.
  2. Etter ca. 4 minutter, når grønnsakene begynner å bli myke, rører du inn hvitløken og steker 2 minutter til, mens du rører så ingenting setter seg fast eller får farge.
  3. Hell i buljongen og melken og bring opp til en forsiktig småkoking. Legg på lokk eller en og la det koke i 5–10 minutter, til grønnsakene er helt møre.
  4. Ta kjelen av varmen og rør inn gressløk, parmesan og kremfløte.
  5. Hell alt over i en blender og kjør til en helt glatt puré, og løsne med mer melk når det trengs så den holder seg lettflytende. Juster krydderet og syren etter å ha smakt.
  6. Press puréen gjennom en fin sil for restaurantglatthet, og sett den til side.

Sprø røtter

  1. Klipp røttene av purrebunnen med en saks.
  2. La røttene trekke i vann i 20 minutter, og tørk dem så godt.
  3. Varm nok olje til å dekke røttene rikelig opp til 150 °C i en tung kjele på middels varme.
  4. Vend røttene i rismel og stek dem i et par minutter til de er gylne og sprø.
  5. Ta røttene opp med en sikteskje eller hullsleiv og la dem renne av på tørkepapir. Dryss over fint havsalt og sett til side.

purre

  1. Sett ovnen på 130 °C. Nå er det bare de hvite purremidtene igjen.
  2. Legg purren i ett lag i et ovnsfast fat; jo tettere de ligger, jo mindre olje trenger du.
  3. Krydre purren med 1/2 ts salt og rikelig med nykvernet svart pepper, og hell så over akkurat nok røkt purreolje til at den dekkes helt.
  4. Stek i 2 1/2 time. Når du stikker i purren med en kniv, skal den kjennes helt mør.

Servering

  1. Stryk et raust lag puré utover bunnen av serveringsfatet og legg den purren forsiktig oppå.
  2. Sett prikker av majones på purren, fra en klemmeflaske hvis du har det, ellers et par teskjeer, og dekk med de sprø røttene.

Tips

  • Ta vare på oljen purren har stekt i: den er røkt og full av løksmak, og fungerer som stekebase eller til en ny porsjon majones eller .
  • Fikk du kjøpt purre uten røtter? Skjær litt av den lysegrønne toppen i fine skiver på langs og stek dem i stedet.
  • For å redde en majones som har skilt seg: start på nytt med en frisk eggeplomme og visp den skilte blandingen inn med helt sakte drypping, som om den var olje.

Ingredients

Leeks

  • 2 or 3 leeks (depending on size)

Smoked leek oil

  • Dark green leek tops
  • 1/4 tsp salt
  • 1 litre neutral oil

Smoky leek mayonnaise

  • 250ml smoked leek oil (from above)
  • 2 egg yolks
  • 1 tbsp dijon mustard
  • 1 tbsp white wine vinegar
  • 1/2 tsp lemon juice (plus more to taste)
  • 1/2 tsp fine sea salt (plus more to taste)

Leek and parmesan puree

  • 25g butter
  • Light green leek tops, finely sliced (c. 225g)
  • 1 shallot, finely chopped
  • 2 cloves garlic, finely chopped
  • 1/2 tsp fine sea salt, for cooking the leeks
  • 150ml whole milk (plus more as needed)
  • 150ml veg stock
  • 15g chives, roughly chopped
  • 20g parmesan, grated
  • 50ml double cream
  • Lemon juice, to taste
  • Fine sea salt, to taste
  • White pepper, to taste

Crispy roots

  • 2 leek roots
  • 50g rice flour
  • Neutral oil, approx. 500ml or enough to completely submerge the roots
  • Fine sea salt, to taste

leeks

  • 750ml smoked leek oil, or enough to submerge the leeks (from above)
  • 2 leek white middles
  • 1/2 tsp fine sea salt
  • Black pepper

Method

Leeks

  1. Separate each leek into dark green tops, light green tops, white middle and roots.
  2. Resist cutting straight across at the point where the colour changes, as the dark green recedes the deeper you go. Instead, work the knife gently round one layer at a time, leaving the leek looking like a leaning tower.
  3. Wash the roots thoroughly so no soil stays trapped in them.

Smoked leek oil

  1. Give the dark green tops a very light coating of oil and a little fine salt.
  2. Char them under a grill, over a gas flame or in a pan heated until smoking, turning until very deeply charred and close to burnt. Foil laid underneath protects the hob or pan.
  3. Chop the charred tops roughly and transfer them to a container.
  4. Pour in only as much oil as it takes to cover them; more than that dilutes the flavour.
  5. Keep the tops submerged for 24hrs minimum. Before using, strain the oil through a fine sieve, then store it.

Smoky leek mayonnaise

  1. Add all the mayonnaise ingredients to a tall container, such as a pint glass. Blend with a hand blender, beginning at the bottom and moving up through the mixture, until emulsified; this takes about 10-15 seconds.
  2. To make it by hand, whisk the egg yolks with the mustard, vinegar, lemon juice and salt, then add the oil very slowly, trickling it in a steady stream while whisking, until everything has emulsified.
  3. Season to taste, balancing the salt and acidity. Refrigerate in a sealed container.

Leek and parmesan puree

  1. Melt the butter slowly in a pan on a medium heat. Once it has melted, stir in the light green leek, shallot and 1/2 tsp of fine sea salt, stirring often as it cooks.
  2. After about 4 minutes, once the vegetables start to soften, mix in the garlic and cook 2 minutes more, stirring so nothing catches or takes on colour.
  3. Pour in the stock and milk and bring up to a gentle simmer. Cover with a lid or and cook for 5-10 minutes, until the vegetables are completely tender.
  4. Take the pan off the heat and stir in the chives, parmesan and double cream.
  5. Transfer everything to a blender and blitz to a completely smooth puree, loosening with extra milk whenever it needs it so it stays free flowing. Correct the seasoning and acidity after tasting.
  6. Push the puree through a fine sieve for restaurant-level smoothness, then set aside.

Crispy roots

  1. Snip the roots from the base of the leeks with scissors.
  2. Leave the roots to hydrate in water for 20 minutes, then pat them dry.
  3. Bring enough oil to cover the roots generously up to 150°C in a heavy-bottomed pan set over medium heat.
  4. Coat the roots in rice flour, then fry for a couple of minutes until golden and crisp.
  5. Remove the roots with a spider or slotted spoon and drain on kitchen paper. Sprinkle with fine sea salt and set aside.

leeks

  1. Set the oven to 130°C. By now only the white middles of the leeks are left.
  2. Arrange the leeks in one layer in an oven-safe dish; the tighter they fit, the less oil you need.
  3. Season the leeks with 1/2 tsp salt and plenty of freshly cracked black pepper, then pour in just enough smoky leek oil to submerge them.
  4. Cook for 2 1/2hrs. Pierced with a knife, the leeks should feel completely tender.

To serve

  1. Spread a generous layer of the puree over the base of the serving dish and rest the leeks gently on top.
  2. Dot the leeks with the mayonnaise, from a squeeze bottle if you have one or else a couple of teaspoons, then cover with the crispy roots.

Tips

  • Save the oil the leeks cooked in: it is smoky and alliumy, and works as a cooking base or for another batch of mayo or .
  • Leeks sold without roots? Cut a little of the light green top into fine lengthways slices and fry those in their place.
  • To rescue a split mayo, start over with a fresh egg yolk and whisk the split mix in by the very slow drizzle, treating it like oil.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («How to transform vegetable waste», 2026-05-24) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("How to transform vegetable waste", 2026-05-24) has the photos and the full story: read it on Substack.

Confit Cooking slowly in fat or oil at low temperature until the food is tender.
Confit Å koke sakte i fett eller olje ved lav temperatur til maten er mør.
Cartouche A round of baking paper laid directly on the food in the pot to keep the moisture in.
Cartouche Et rundt ark bakepapir som legges rett oppå maten i gryta, for å holde fuktigheten inne.
Emulgere Å blande to væsker som vanligvis ikke blander seg, som fett og vann, til en jevn saus.