Foyn
Fallow Chefs

TilbehørSides · Fallow Chefs

Squash-caesar på saltlakeBrined Courgette Caesar

Rå squashbånd som har ligget i saltlake, med little gem-salat og , i en grønn ansjosdressing laget på squashavskjær.Raw brined courgette ribbons with gem lettuce and , in a green anchovy dressing built on courgette trim.

4 porsjoner som tilbehørServes 4 as a side

Ingredienser

Salat

  • 2 squash
  • 3 little gem-salat

Saltlake

  • 2 liter vann
  • 100 g salt
  • 1 sitron, skallet revet
  • 5 pepperkorn
  • 2-3 kvister timian

Hvitløks- og urteolje

  • 15 g basilikum
  • 15 g gressløk
  • 15 g dill
  • 50 g frossen spinat (ta den ut av fryseren 5-10 minutter før, så den blir lettere å blende)
  • 100 g nøytral olje

Ansjosbase

  • Squashavskjær (fra å skjære squashen)
  • 1 eggeplomme
  • 25 g ansjos
  • 50 g hvitløk
  • 1 ts dijonsennep
  • 1 ts sherryeddik
  • 1 ts fiskesaus
  • 50 g nøytral olje
  • 1 ss olje, til å surre avskjæret i

  • 1/4 hvit baguette
  • 1 liter nøytral olje, til frityrsteking (avhengig av størrelsen på kjelen)

Valgfri salt- og pepperkrydring

  • 1/2 ss fint havsalt
  • 1/2 ss grovmalt svart pepper
  • 1/4 ts spisskummenfrø, ristet
  • 1/4 ts korianderfrø, ristet

Til servering

  • Et klem sitron
  • En klype flaksalt
  • Parmesan
  • Frisk dill

Fremgangsmåte

Før du begynner

  1. Legg baguetten i fryseren.

Saltlake

  1. Varm alle ingrediensene til saltlaken i en kjele til den koker, og la den småkoke til saltet har løst seg helt opp. Hell over på et brett og avkjøl i kjøleskapet.
  2. Kjør squashen på langs over en , til ca. 1,5 mm tykkelse. Sett avskjæret til side til dressingen.
  3. Når saltlaken er avkjølt, legger du squashbåndene i den i 10 minutter, før du løfter dem opp og klapper dem tørre.

Hvitløks- og urteolje

  1. Varm 150 g nøytral olje på middels varme i 2 minutter, og kontroller med termometer at den holder 120°C til 130°C. Ta kjelen av varmen.
  2. Rør inn 50 g hvitløk revet på og sving den hele tiden. Oljen vil skumme og freste før den roer seg mens den kjøles ned. Søt hvitløkslukt er riktig, mens bitter lukt betyr at den er brent og du må begynne på nytt. Sil fra hvitløken og ta vare på oljen.
  3. Blend 100 g av hvitløksoljen med de 50 g halvfrosne spinaten på høy hastighet i ca. 6 minutter, og skrap ned sidene hvert 2. minutt. Sikt på en jevn, frisk grønn olje. Hvor lang tid det tar, avhenger av blenderen din.
  4. Blend inn basilikum, dill og gressløk i ytterligere 2 minutter, og sil deretter oljen.
  5. Fuktigheten fra spinaten kan gi skum på toppen. Det gjør ingen skade, men for å fjerne det kan du overføre oljen til en sprøytepose, der vann og olje skilles. Klipp av tuppen, la vannet renne ut, og lukk posen raskt igjen så oljen blir igjen.

Ansjosbase

  1. Surr det hakkede squashavskjæret i 1 ss olje på lav varme i ca. 5 minutter, til det er mykt, smeltende og lett karamellisert.
  2. Blend avskjæret i en blender med eggeplomme, ansjos, hvitløk, dijon, sherryeddik, fiskesaus og 50 g nøytral olje.
  3. Hell den grønne urteoljen langsomt i mens du visper, til den er helt innblandet.

  1. Ta baguetten ut av fryseren og la den tine litt, bare til den fortsatt er fast, men myk nok til å skjære. Skjær skiver som tilsvarer squashbåndene i tykkelse.
  2. Fyll en kjele eller dyp gryte med nok olje til å dekke skivene helt, og varm den til 170°C, kontrollert med termometer.
  3. Frityrsteik skivene, noen minutter på hver side, til de er gylne og sprø.

Servering

  1. Skjær salatbladene løs ved roten, og del større ytterblader på langs om nødvendig.
  2. Vend bladene med dressingen i en bolle, og smak til med en klype flaksalt og et klem sitron.
  3. Anrett salaten ved siden av og squashbånd. Topp med parmesan høvlet med en potetskreller, og frisk dill.

Tips

  • Avkjøl saltlaken helt før bruk. Varm saltlake motvirker effekten og gjør squashen bløt.
  • Baguette lar seg skjære i pene, jevne skiver, men annet brød fungerer også hvis du skjærer det halvfrossent.
  • Vegetar: bruk rehydrert (et halvt ark lagt i varmt vann i 3 minutter og presset tørr) og vegansk fiskesaus. Vegan: 1 ss soyamelk erstatter eggeplommen.
  • Trinnet med hvitløksolje varmer 150 g olje og 50 g hvitløk, men ingredienslisten viser bare 100 g olje (til urteoljen) og plasserer de 50 g hvitløk under ansjosbasen. Originalen er også uklar på hvor den silte hvitløken, overskuddsoljen og den valgfrie krydringen skal brukes.

Ingredients

Salad

  • 2 courgettes
  • 3 heads gem lettuce

Brine

  • 2 litres water
  • 100g salt
  • 1 lemon, zested
  • 5 peppercorns
  • 2-3 sprigs thyme

Garlic and herb oil

  • 15g basil
  • 15g chives
  • 15g dill
  • 50g frozen spinach (out of the freezer for 5-10 minutes, so it blends more easily)
  • 100g neutral oil

Anchovy base

  • Courgette trims (from slicing the courgettes)
  • 1 egg yolk
  • 25g anchovies
  • 50g garlic
  • 1 tsp dijon mustard
  • 1 tsp sherry vinegar
  • 1 tsp fish sauce
  • 50g neutral oil
  • 1 tbsp oil, for sauteing the trim

  • 1/4 white baguette
  • 1 litre neutral oil, for deep frying (depending on the size of your pan)

Optional salt and pepper seasoning

  • 1/2 tbsp fine sea salt
  • 1/2 tbsp coarse black pepper
  • 1/4 tsp cumin seeds, toasted
  • 1/4 tsp coriander seeds, toasted

To finish

  • A squeeze of lemon
  • A pinch of flaky salt
  • Parmesan
  • Fresh dill

Method

Before you start

  1. Put the baguette in the freezer.

Brine

  1. Heat every brine ingredient in a pot until boiling, then simmer until the salt has fully dissolved. Transfer to a tray and chill in the fridge.
  2. Run the courgettes vertically over a , to a thickness of about 1.5mm. Set the trim aside for the dressing.
  3. When the brine has cooled, soak the courgette ribbons in it for 10 minutes, then lift out and pat dry.

Garlic and herb oil

  1. Heat 150g neutral oil over a medium heat for 2 minutes, then confirm with a probe that it sits at 120°C to 130°C. Take the pan off the heat.
  2. Stir in 50g garlic, swirling it constantly; the oil will foam and fizz before calming as it cools. Sweet-smelling garlic is right, while a bitter smell means it burned and you need to start over. Strain out the garlic and keep the oil.
  3. Blitz 100g of the garlic oil with the 50g semi-frozen spinach on high speed for roughly 6 minutes, scraping the sides down every 2 minutes. Aim for a smooth, vibrant oil; how long that takes depends on your blender.
  4. Blend the basil, dill and chives in for another 2 minutes, then pass the oil through a sieve.
  5. Moisture from the spinach can leave foam on top. It does no harm, but to remove it, transfer the oil to a piping bag, where the water and oil separate. Snip the tip, let the water drain out, then close the bag again quickly so the oil stays in.

Anchovy base

  1. Over a low heat, saute the chopped courgette trim in 1 tbsp oil for around 5 minutes, until soft, melty and lightly caramelised.
  2. Blitz the trim in a blender with the egg yolk, anchovies, garlic, dijon, sherry vinegar, fish sauce and 50g neutral oil.
  3. Pour the green herb oil in slowly as you whisk, until it is fully incorporated.

  1. Take the baguette out of the freezer and thaw it slightly, only until it is still firm but soft enough to slice. Cut slices matching the courgette ribbons in thickness.
  2. Fill a pot or deep saucepan with enough oil to cover the slices completely, and bring it to 170°C, monitoring with a probe.
  3. Deep fry the slices, a few minutes per side, until they are golden and crunchy.

To serve

  1. Cut the gem lettuce leaves free at the core, and slice larger outer leaves vertically if needed.
  2. Toss the leaves with the dressing in a mixing bowl, seasoning to taste with a pinch of flaky salt and a squeeze of lemon.
  3. Plate the lettuce alongside the and courgette ribbons. Finish with parmesan shaved using a vegetable peeler, and fresh dill.

Tips

  • Chill the brine fully before use. Hot brine undoes the effect and leaves the courgette soggy.
  • Baguette cuts cleanly into precise slices, though any bread will do if you slice it semi-frozen.
  • Veggie: use rehydrated (half a sheet soaked in warm water for 3 minutes, squeezed out) and vegan fish sauce. Vegan: 1 tbsp soy milk replaces the egg yolk.
  • The garlic-oil step heats 150g oil and 50g garlic, yet the ingredient list shows only 100g oil (for the herb oil) and puts the 50g garlic under the anchovy base. The original is also unclear on where the strained garlic, spare garlic oil and optional seasoning go.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («RAW: Brined Courgette Caesar», 2026-08-16) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("RAW: Brined Courgette Caesar", 2026-08-16) has the photos and the full story: read it on Substack.

Nori Thin dried sheets of red seaweed. Used as a ramen topping and in sushi.
Nori Tynne, tørkede ark av rødalge (tang). Brukes som topping på ramen og i sushi.
Mandolin A vegetable slicer with a sharp blade that cuts even, thin slices.
Mandolin Grønnsakshøvel med skarpt blad som skjærer helt jevne, tynne skiver.
Microplane A brand of fine grater. Used for citrus zest, Parmesan and garlic.
Microplane Merkenavn på fine rivjern. Brukes til sitronskall, parmesan og hvitløk.
Crostini Small slices of toasted bread, often with a topping.
Crostini Små, ristede brødskiver, ofte med noe på.