Foyn
Fallow Chefs

TilbehørSides · Fallow Chefs

Verdens sprøeste aubergineThe Crispiest Aubergine

Saltede, -stekte aubergine-staver med misokjernemelk, ranch med sort pepper, sterk honning og sprø karriblader.Salted, -fried aubergine batons with buttermilk, black pepper ranch, hot honey and crisp curry leaves.

Ingredienser

Aubergine

  • 1 aubergine
  • 10g siciliansk -havsalt
  • 50g hvetemel
  • 2 hele egg
  • 50g

Misokjernemelk

  • 50g hvit
  • 70g
  • 45g soyasaus
  • 40g risvinseddik
  • 1 fedd fersk hvitløk, revet fint på
  • 8g fersk ingefær, revet fint på
  • Saft og skall av 1 lime
  • 180g kjernemelk

Ranch med sort pepper

  • 300g majones
  • 25g kjernemelk
  • 1 ts tørket persille
  • 1 ts tørket gressløk
  • 1 ts løkpulver
  • 1 ts hvitløkspulver
  • 6g fint malt sort pepper
  • En raus klype fint salt, etter smak

Til servering

  • Nøytral olje til steking
  • 2 ss friske karriblader
  • 1 ss svarte sesamfrø
  • 4 ss Fallow Hot Honey
  • 1 ts -flaksalt

Fremgangsmåte

Aubergine

  1. La stilken sitte på og skrell av skallet.
  2. Skjær 4 snitt på langs slik at 8 like store staver henger sammen i toppen.
  3. Gni auberginen inn med det fine sicilianske havsaltet over det hele, og la den tørrsalte på et brett i 30 minutter.

Misokjernemelk

  1. Bruk en stavmikser til å purere alt unntatt kjernemelken til det er glatt. Dette er --basen.
  2. Visp kjernemelken inn i basen.

Ranch med sort pepper

  1. Ha ingrediensene til ranchen i en bolle og visp dem godt sammen.

Panér

  1. Press så mye fuktighet som mulig ut av auberginen, og tørk den så med kjøkkenpapir.
  2. Dryss melet over auberginen gjennom en fin sil, slik at alle sider dekkes og innsiden av stavene også får mel.
  3. Visp de 2 eggene sammen i en bolle, og spre utover et brett.
  4. Dypp auberginen i det sammenvispede egget og rull den rundt så den dekkes. Legg den på , snu den og strø over mer slik at ingen del av noen stav er bar.
  5. Hell nøytral olje i en stor panne til den er halvfull og varm den opp til 180°C på middels høy varme.

Stek

  1. Ha karribladene i oljen, stek dem i 30 sekunder og ta dem opp med en hullsleiv. La dem renne av på kjøkkenpapir.
  2. Senk auberginen forsiktig ned i oljen. Stek til den er gyllenbrun, 3 minutter.
  3. Ta den opp av oljen med en tang eller en stor hullsleiv og la den renne av på kjøkkenpapir.
  4. Drypp rikelig med sterk honning over, og avslutt med flaksaltet og de svarte sesamfrøene.

Anrett

  1. Ha 4-5 ss av misodressingen midt på tallerkenen.
  2. Sett auberginen oppå dressingen og dryss prikker av ranchen over, fra en sprøytepose eller med en teskje.
  3. Topp med de stekte karribladene, og drypp over litt mer sterk honning og mer flaksalt.

Tips

  • Sprøheten avhenger av hvor tørr auberginen er når den går i oljen, ikke bare av oljetemperaturen: ca. 30 minutters salting trekker ut vann før steking.
  • Kilden sier at du skal blende «de første 8 ingrediensene» i misobasen, men listen har 8 inkludert kjernemelken, som vispes inn etterpå; her blendes alt unntatt kjernemelken.

Ingredients

Aubergine

  • 1 aubergine
  • 10g Sicilian sea salt
  • 50g plain flour
  • 2 whole eggs
  • 50g breadcrumbs

buttermilk

  • 50g white
  • 70g
  • 45g soy sauce
  • 40g rice wine vinegar
  • 1 clove fresh garlic,
  • 8g fresh ginger,
  • Juice and zest of 1 lime
  • 180g buttermilk

Black pepper ranch

  • 300g mayonnaise
  • 25g buttermilk
  • 1 tsp dried parsley
  • 1 tsp dried chives
  • 1 tsp onion powder
  • 1 tsp garlic powder
  • 6g fine black pepper
  • A generous pinch of fine salt, to taste

To finish

  • Neutral oil for frying
  • 2 tbsp fresh curry leaves
  • 1 tbsp black sesame seeds
  • 4 tbsp Fallow Hot Honey
  • 1 tsp flaky salt

Method

Aubergine

  1. Leave the stem in place and peel off the skin.
  2. Make 4 lengthways cuts so that 8 equal batons stay joined at the top.
  3. Coat it all over with the Sicilian fine sea salt, then leave on a tray to dry brine for 30 minutes.

buttermilk

  1. Use a hand blender to purée everything except the buttermilk until smooth. This is the base.
  2. Whisk the buttermilk into the base.

Black pepper ranch

  1. Put the ranch ingredients in a bowl and whisk them until well mixed.

Coat

  1. Squeeze the moisture out of the aubergine as far as possible, then blot it dry with kitchen paper.
  2. Dust the flour over the aubergine through a fine sieve, coating all sides and making sure the insides of the batons get covered.
  3. Whisk the 2 eggs together in a bowl, and spread the across a tray.
  4. Dip the aubergine into the beaten egg, rolling to coat. Lay it on the , then turn it and sprinkle crumbs over so no part of any baton is left bare.
  5. Pour neutral oil into a large pan until it is half full and bring it up to 180°C over a medium-high heat.

Fry

  1. Add the curry leaves to the oil, fry them for 30 seconds and take them out with a slotted spoon. Drain on kitchen paper.
  2. Lower the aubergine gently into the oil. Fry until golden brown, 3 minutes.
  3. Remove it from the oil with tongs or a big slotted spoon and let it drain on kitchen paper.
  4. Drizzle generously with hot honey, then finish with the flaky salt and black sesame seeds.

Plate

  1. Put 4-5 tablespoons of the dressing in the middle of the plate.
  2. Set the aubergine on the dressing and dot the ranch over it, from a piping bag or with a teaspoon.
  3. Top with the fried curry leaves, then add another drizzle of hot honey and more flaky salt.

Tips

  • Crispness depends on how dry the aubergine is going in, not only on oil heat: about 30 minutes of salting draws out water ahead of frying.
  • The source says to blend the 'first 8 ingredients' of the base, but its list has 8 including the buttermilk, which is whisked in afterwards; here everything except the buttermilk is blended.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («The Crispiest Aubergine», 2026-09-30) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("The Crispiest Aubergine", 2026-09-30) has the photos and the full story: read it on Substack.

Shoyu Japanese soy sauce. When a recipe just says shoyu, it means the ordinary dark kind (koikuchi).
Shoyu Japansk soyasaus. Når en oppskrift bare sier shoyu, menes den vanlige mørke typen (koikuchi).
Miso Japanese paste of fermented soybeans, often with rice or barley. Light miso is mild and sweet, dark miso is stronger and saltier.
Miso Japansk pasta av gjæret soya, ofte med ris eller bygg. Lys miso er mild og søt, mørk miso er kraftigere og saltere.
Mirin Sweet Japanese rice wine for cooking. Adds sweetness and gloss.
Mirin Søt japansk risvin til matlaging. Gir sødme og glans.
Microplane A brand of fine grater. Used for citrus zest, Parmesan and garlic.
Microplane Merkenavn på fine rivjern. Brukes til sitronskall, parmesan og hvitløk.
Sriracha Chili sauce from Thailand made with chili, garlic, vinegar and sugar. Medium hot.
Sriracha Chilisaus fra Thailand av chili, hvitløk, eddik og sukker. Middels sterk.
Panko Japanese breadcrumbs from white bread. Coarser and lighter than ordinary breadcrumbs, so the coating turns extra crisp.
Panko Japansk rasp av lyst brød. Grovere og luftigere enn vanlig rasp, så panseret blir ekstra sprøtt.
Maldon English sea salt in large, crisp flakes. Sprinkled over the food at the end.
Maldon Engelsk havsalt i store, sprø flak. Strøs over maten til slutt.