Foyn
Fallow Chefs

Sauser og grunnoppskrifterSauces & basics · Fallow Chefs

Sprø chilioljeCrispy Chilli Oil

Stekt sjalottløk, hvitløk og frisk chili som røres inn i olje som er helt over stjerneanis, sort pepper og chiliflak.Fried shallot, garlic and fresh chilli folded into oil bloomed over star anise, black pepper and chilli flakes.

Gir 1kgMakes 1kg

Ingredienser

  • 850g sjalottløk, finskåret
  • 100g frisk chili, finskåret
  • 125g hvitløk, skrellet og finskåret
  • 1 liter vegetabilsk olje
  • 10g malt stjerneanis (helst nymalt i en krydderkvern)
  • 25g knust sort pepper
  • 18g røde chiliflak
  • 60g soyasaus
  • 50g lys brun farin
  • 20g

Fremgangsmåte

  1. Hell oljen i en stor, tung kjele på middels varme og få den opp på jevne 150°C, og følg med på en steketermometer.
  2. Ta sjalottløken i små porsjoner og rør slik at den får jevn farge, til den er lys gyllenbrun og sprø. Ta hver porsjon opp en tanke lysere enn fargen du vil ha, siden restvarmen fortsetter å brune den.
  3. Overfør hver porsjon med en skummeskje eller hullsleiv og la den renne av på kjøkkenpapir eller et kjøkkenhåndkle lagt på et fat. En overfylt panne blir ikke sprø, så ikke fyll den for full.
  4. Stek hvitløken videre og den ferske chilien etter den, også i små porsjoner.
  5. Mens de stekte bitene renner av, varmer du oljen opp til 180°C. Ha i mellomtiden røde chiliflak, knust sort pepper og malt stjerneanis i en stor varmefast bolle og bland.
  6. Hell den varme oljen forsiktig over krydderet, siden fuktigheten i det får den til å boble og skumme. Har du en fin, varmefast sil, kan du helle gjennom den for å holde igjen bittesmå brente biter av aromaene.
  7. La krydderet få ett minutt i oljen så smaken utfolder seg, og rør så grundig.
  8. Bland sukker, og soyasaus i en ny bolle, ha det i den krydrede oljen og la alt avkjøles.
  9. Vend de stekte sprø bitene inn i den avkjølte oljen, og ha den på et sterilisert glass. Oppbevar den i kjøleskapet: oljen holder seg minst en måned.

Tips

  • Skjær aromaene fint og jevnt. For tynne skiver brenner seg og gjør oljen besk; for tykke skiver blir bleke og bløte.
  • Hver av de tre aromaene blir sprø i sitt eget tempo, så stek sjalottløk, hvitløk og chili hver for seg. Hold varmen lav: da drives fuktigheten ut før noe svier seg.
  • Bland sukkeret med soyasausen og i en egen bolle før du tilsetter det i oljen. Kilden advarer om at sukker som tilsettes «med en gang» blir klissete og vanskelig å røre inn, uten å si mer.
  • Rester av den smaksatte oljen, utover det sprø bunnfallet, passer godt som chilidressing eller til en krydret majones, så ta vare på den.

Ingredients

  • 850g shallot, finely sliced
  • 100g fresh chilli, finely sliced
  • 125g garlic, peeled and finely sliced
  • 1 litre vegetable oil
  • 10g ground star anise (ideally freshly ground in a spice grinder)
  • 25g cracked black pepper
  • 18g red chilli flakes
  • 60g soy sauce
  • 50g light brown sugar
  • 20g

Method

  1. Pour the oil into a large, heavy-bottomed pan on a medium heat and bring it to a steady 150°C, monitoring with a probe.
  2. Work through the shallots in small batches, stirring so they colour evenly, until light golden brown and crisp. Take each batch out a shade lighter than the colour you want, since the residual heat keeps darkening them.
  3. Transfer each batch with a spider or slotted spoon to drain on kitchen towel or a tea towel laid on a plate. A crowded pan will not crisp, so do not overload it.
  4. Fry the garlic next and the fresh chillies after it, in small batches too.
  5. While the fried pieces drain, bring the oil up to 180°C. Meanwhile, put the red chilli flakes, cracked black pepper and ground star anise in a big heat-proof bowl and mix.
  6. Pour the hot oil over the spices with care, since their moisture makes it bubble and foam. If you have a fine heat-proof sieve, pour through it to hold back tiny burnt bits of aromatics.
  7. Give the spices a minute in the oil to bloom, then stir thoroughly.
  8. Mix the sugar, and soy sauce in a second bowl, then add to the spiced oil and leave everything to cool.
  9. Fold the fried crispy elements through the cooled oil, then pack it into a sterilised jar. Refrigerate it: the oil keeps for at least a month.

Tips

  • Cut the aromatics fine and even. Slices that are too thin burn and make the oil acrid; slices that are too thick stay pale and soggy.
  • Each of the three aromatics crisps at its own rate, so fry shallot, garlic and chilli separately. Keep the heat low: it drives the moisture out before anything burns.
  • Combine the sugar with the soy sauce and in a separate bowl before adding it to the oil. The source warns that sugar added 'right away' turns sticky and hard to mix in, without saying more.
  • Leftover flavoured oil, beyond the crispy sediment, makes a good chilli dressing or a spicy mayo, so save it.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («Crispy Chilli Oil», 2026-03-29) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("Crispy Chilli Oil", 2026-03-29) has the photos and the full story: read it on Substack.

MSG Monosodium glutamate, a white powder that boosts umami. Ajinomoto is the best-known brand.
MSG Mononatriumglutamat, et hvitt pulver som forsterker umami. Ajinomoto er det mest kjente merket.