Foyn
Fallow Chefs

HovedretterMains · Fallow Chefs

Interstellars Michelin-svinebrystInterstellar's Michelin Pork Belly

Tørrsaltet svinebryst som er langsomt stekt i olje, skåret i terninger og glasert med en reduksjon av fersken-iste, avrundet med bourbonsmør.Dry-brined pork belly cooked slowly in oil, cubed and glazed with a peach iced-tea reduction, finished with bourbon butter.

Ingredienser

Svinekjøtt og tørrsalting

  • 2 kg benfri, skinnfri svinebryst (jo fetere stykke, jo bedre)
  • 50 g grovmalt pepper
  • 24 g fint havsalt
  • 12 g hvitløkspulver
  • Nøytral olje, nok til å dekke svinekjøttet

Ferskentesglasur

  • 960 ml Lipton ice tea fersken
  • 560 g ferskenmarmelade
  • 30 g mørk brun farin
  • 50 g eplecidereddik
  • 2 ts fint havsalt
  • 2 ts røykvann

Til slutt

  • 30 ml bourbon
  • 30 g usaltet smør

Fremgangsmåte

Tørrsalt svinekjøttet

  1. Bland pepper, havsalt og hvitløkspulver og gni blandingen over hele magen.
  2. Legg svinekjøttet på en rist med et brett under og la det stå i kjøleskapet, uten dekk, i 6–12 timer.

Ferskentesglasur

  1. La iste småkoke i en kjele på middels varme til den har kokt inn med 2/3.
  2. Ta kjelen av varmen og visp inn resten av glasurens ingredienser, alt unntatt bourbon og smør. Smak til syre og salt, og sett til side.

Stek svinekjøttet

  1. Forvarm ovnen til 90 °C.
  2. Legg magen i et ovnsfast fat med høy kant og hell i nøytral olje til kjøttet er helt dekket.
  3. Legg en over overflaten og dekk fatet med et lokk av folie.
  4. Stek i ovnen i 6–8 timer. Det er ferdig når en bordkniv glir gjennom midten av magen uten motstand.
  5. Hell av oljen, la svinekjøttet kjøles til romtemperatur og pakk det tett inn i plastfolie.
  6. Sett det kjølig over natten, stående på et brett, så fettet stivner og svinekjøttet lar seg skjære penere.

Glaser og avslutt

  1. Trim det kjølige svinekjøttet til en pen blokk og ta vare på avskjæret til burnt end-aktige bønner. Skjær blokken i store terninger på ca. 1,5 tommer.
  2. Dypp hver terning i glasuren, legg dem på et stekebrett og øs mer glasur over toppen, og ta vare på noe til slutt.
  3. Sett brettet tilbake i ovnen, nå på 140 °C, i ca. 30 minutter. Os med glasuren omtrent halvveis.
  4. Skulle glasuren begynne å brenne seg fast på brettet, løsne den med en skvett vann så den fortsatt kan brukes til å ose.
  5. I mellomtiden heller du resten av glasuren tilbake i kjelen sammen med bourbonen og .
  6. Når alkoholen har brent av, løfter du kjelen av varmen og visper inn smøret til det er .
  7. Ta svinekjøttet ut av ovnen og la det hvile i 15 minutter, øs så bourbonsmørglasuren over og server.

Tips

  • Et fetere stykke gir et bedre resultat, siden fettet holder svinekjøttet saftig gjennom den lange, langsomme stekingen.
  • En natt i kjøleskapet gjør fettet fast, så svinekjøttet lar seg skjære i pene terninger.
  • En vanlig ovn kan stå i for smokeren og få deg nær den texanske originalen.

Ingredients

Pork and dry brine

  • 2kg boneless skinless pork belly (the fattier the cut, the better)
  • 50g coarse ground pepper
  • 24g fine sea salt
  • 12g garlic powder
  • Neutral oil, enough to cover the pork

Peach tea glaze

  • 960ml Lipton peach iced tea
  • 560g peach jam/conserve
  • 30g dark brown sugar
  • 50g apple cider vinegar
  • 2 tsp fine sea salt
  • 2 tsp smoke water

To finish

  • 30ml bourbon
  • 30g unsalted butter

Method

Dry brine the pork

  1. Combine the pepper, sea salt and garlic powder and rub the mix over the whole belly.
  2. Rest the pork on a wire rack with a tray underneath and leave it in the fridge, uncovered, for 6-12hrs.

Peach tea glaze

  1. Simmer the iced tea in a pan on a medium heat until it has reduced by 2/3.
  2. Take the pan off the heat and whisk in the rest of the glaze ingredients, all but the bourbon and butter. Taste for acidity and salt, then set aside.

Cook the pork

  1. Preheat the oven to 90°C.
  2. Fit the belly into a high-sided ovenproof dish, then pour in neutral oil until the meat is completely submerged.
  3. Set a across the surface and top the dish with a lid of foil.
  4. Cook in the oven for 6-8 hours. It is done when a table knife slides through the middle of the belly without any resistance.
  5. Drain off the oil, let the pork cool to room temperature and wrap it tightly in cling film.
  6. Refrigerate it overnight, sitting on a tray, so the fat firms up and the pork slices more cleanly.

Glaze and finish

  1. Trim the chilled pork into a neat block, saving the trimmings for burnt-end-style beans. Cut the block into chunky cubes of about 1.5 inches.
  2. Dunk each cube in the glaze, arrange them on an oven tray and spoon more glaze over the tops, keeping some back to finish.
  3. Return the tray to the oven, now set to 140°C, for approx 30 minutes. Baste with the glaze at about the halfway point.
  4. Should the glaze begin catching on the tray, loosen it with a splash of water so it can still be basted.
  5. Meanwhile, put the remaining glaze back in the pan with the bourbon and .
  6. When the alcohol has burnt away, lift the pan off the heat and swirl in the butter until emulsified.
  7. Pull the pork from the oven and leave it for 15 minutes, then spoon the bourbon butter glaze over and serve.

Tips

  • A fattier cut gives a better result, since the fat keeps the pork succulent through the long, slow cook.
  • A night in the fridge firms up the fat, so the pork cuts into tidy cubes.
  • A plain oven stands in for the smoker, getting you close to the Texas original.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («Interstellar's Michelin Pork Belly», 2026-08-05) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("Interstellar's Michelin Pork Belly", 2026-08-05) has the photos and the full story: read it on Substack.

Flambé Pouring brandy or other spirit into a hot pan and lighting it, so the flames burn off some of the alcohol and the flavour stays. Take the pan off the heat first.
Flambé Å helle konjakk eller annen sprit i en varm panne og tenne på, så flammen tar en del av alkoholen og smaken blir igjen. Ta pannen av varmen først.
Cartouche A round of baking paper laid directly on the food in the pot to keep the moisture in.
Cartouche Et rundt ark bakepapir som legges rett oppå maten i gryta, for å holde fuktigheten inne.
Emulgere Å blande to væsker som vanligvis ikke blander seg, som fett og vann, til en jevn saus.