Foyn
Fallow Chefs

Snacks og forretterSnacks & starters · Fallow Chefs

KinonachosMovie Theatre Nachos

Frityrstekte tortillachips av hvit mais med en glatt ostesaus av egg og fløte, laget på og amerikansk ost.Fried white corn tortilla chips with a smooth egg-and-cream custard cheese sauce made from and American cheese.

Ingredienser

Tortillachips

  • 1 pakke hvite maistortillas
  • 2 liter nøytral olje, til steking
  • 2 ss Fallow kombukrydder (valgfritt)

Flytende ostesaus

  • 250 g kremfløte
  • 50 g vann
  • 1 eggeplomme
  • 4 hele egg
  • 200 g -ost
  • 75 g amerikansk ost i skiver
  • 5 g paprika
  • 5 g dijonsennep
  • 2 g salt

Servering

  • Rømme
  • 1 ss på glass, i terninger (valgfritt)
  • 1 ss fersk koriander, grovhakket (valgfritt)

Fremgangsmåte

Tortillachips

  1. Del tortillaene i to, og skjær så hver halvdel i tredjedeler så du får 6 stabler med jevne trekanter.
  2. Varm oljen til 180 °C og kontroller temperaturen med et stekertermometer.
  3. Stek trekantene i 1–2 minutter til de er gylne og sprø. Bruk en hullsleiv og flytt dem over i en bolle foret med tørkepapir.
  4. Dryss kombukrydderet over chipsene og vend til de er jevnt dekket.

Flytende ostesaus

  1. Sett et vannbad over svak varme og ha i fløten, vannet, eggeplommen og de hele eggene. Rør hele tiden og følg med på temperaturen med et termometer til kremen viser 75 °C.
  2. Skru varmen så langt ned som mulig, ha i den revne osten og visp uten stans til den er helt smeltet inn i kremen.
  3. Tilsett dijonsennep, paprika og salt, og juster etter smak.
  4. Når sausen har kjølt seg til romtemperatur, kjører du en stavmikser gjennom den til den er silkeglatt.

Servering

  1. Spre chipsene utover et brett. Tilsett rømme, så i terninger og hakket koriander.
  2. Ta den flytende ostesausen med til bordet i en liten skål til dipping.

Tips

  • Har du ikke kombukrydder? Salt, pepper og litt røkt paprika fungerer på de stekte tortillaene i stedet.
  • Kildeoppskriftens metode nevner bare fløte og egg i kremen og sier aldri når de 50 g vannet skal i, så denne versjonen bruker hele ingredienslisten.

Ingredients

Tortilla chips

  • 1 pack white corn tortillas
  • 2 litre neutral oil, for frying
  • 2 tbsp Fallow seasoning (optional)

Liquid cheese sauce

  • 250g double cream
  • 50g water
  • 1 egg yolk
  • 4 whole eggs
  • 200g cheese
  • 75g American cheese slices
  • 5g paprika
  • 5g dijon
  • 2g salt

To serve

  • Sour cream
  • 1 tbsp jarred fresh , diced (optional)
  • 1 tbsp fresh coriander, roughly chopped (optional)

Method

Tortilla chips

  1. Halve the tortillas, then cut each half into thirds to get 6 stacks of even triangles.
  2. Bring the oil to 180°C, checking the temperature with a probe.
  3. Fry the triangles for 1-2 minutes, until golden and crisp. Use a slotted spoon to move them to a kitchen-towel-lined bowl.
  4. Sprinkle the seasoning over the chips and toss until evenly coated.

Liquid cheese sauce

  1. Set a over a gentle heat and add the cream, water, egg yolk and whole eggs. Stir constantly, using a probe to monitor the temperature, until the custard reads 75°C.
  2. Lower the heat as far as it goes, add the grated cheese and whisk without stopping until it has melted completely into the custard.
  3. Add the dijon, paprika and salt, adjusting to taste.
  4. Once the sauce has cooled to room temperature, run a stick blender through it until it is silky smooth.

To serve

  1. Spread the chips on a tray. Add sour cream, then the diced and chopped coriander.
  2. Bring the liquid cheese sauce to the table in a side dish for dipping.

Tips

  • No seasoning to hand? Salt, pepper and a little smoked paprika work on the fried tortillas instead.
  • The source recipe's method names only cream and egg for the custard and never says when the 50g water goes in, so this version uses the full ingredient list.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («Movie Theatre Nachos», 2026-08-06) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("Movie Theatre Nachos", 2026-08-06) has the photos and the full story: read it on Substack.

Kombu Dried kelp. Steeped in water to give dashi and stock their umami.
Bain-marie A water bath: a bowl set over a pan of barely simmering water, or a dish set in hot water in the oven. The heat is gentle and even.
Jalapeño Green Mexican chili with medium heat.
Jalapeño Grønn meksikansk chili med middels hete.
Red Leicester Orange, firm English cheese with a mild, slightly nutty taste. Melts well.
Red Leicester Orange, fast engelsk ost med mild, litt nøtteaktig smak. Smelter godt.