HovedretterMains · Fallow Chefs
Aktar Islams short rib-Aktar Islam's Short-Rib
Okseribbe som har marinert over natten, i en krydret saus, lagt i lag med delvis kokt basmatiris og tettet så den damper i gryta.Overnight-marinated beef short rib braised in a spiced gravy, layered with part-cooked basmati and sealed to steam in the pot.
Ingredienser
Husets biryanimasala
- 45g korianderfrø
- 30g spisskummenfrø
- 9g (svart spisskummen)
- 21g fennikelfrø
- 30g sorte pepperkorn
- 9g grønne kardemommekapsler
- 9g svarte kardemommekapsler
- 10g kanelstang
- 3g nellik
- 22,5g muskatblomme
- 3g hel muskatnøtt, revet
- 7,5g stjerneanis
- 7,5g
- 9g / (valgfritt, men autentisk)
- 9g rosenblader (valgfritt, men autentisk)
- 9g tørket -chili
Trinn 1: Marinert biff
- 1,5kg løk, frityrstekt til den er gyllen (gir ca. 500g)
- 3kg okseribbe (uten ben)
- 225g hvitløk og ingefær (50/50-blanding)
- 45g -chilipulver
- 10g gurkemeie
- 45g korianderpulver
- 20g spisskummenpulver
- 30g eller biryanimasala (se over)
- 10g grønn chili
- 600g moden tomat
- 750g yoghurt
- 30g salt
- 50g korianderstilker
Trinn 2:
- 250g / oksefett (forhold 70/30)
- 2,5 svart spisskummen
- 8 grønne kardemomme
- 8 svarte kardemomme
- 4 (se tips)
- 3" (se tips)
- 4g sort pepperkorn
- 3 hele muskatblomme
- 2 stjerneanis
- 5 nellik
- 4 liter oksekraft
- 5g (bukkehornkløver)
- Sitronsaft, etter smak
- En neve mynteblader, grovhakket
- En neve korianderblader, grovhakket
Trinn 3: Ris
- 2kg basmatiris
- 60g hvitløk og ingefær
- 1 blad muskatblomme, eller 1/2 blad malt muskatblomme
- 3 sorte pepperkorn
- 2 stjerneanis
- 4 grønne kardemomme
- 2 laurbærblad
- Saft av 1/2 sitron
- 160g salt
- 7 liter vann
Trinn 4: Lagdeling og
- 2 ss
- 50ml
- En klype safran trukket i 75ml varm melk (valgfritt, men autentisk)
- En bunt mynte
- En bunt koriander
- 1 hel sitron, skåret i skiver
Fremgangsmåte
Husets biryanimasala
- Tørrrist alle krydderne i 2-3 minutter på lav varme, og rør hele tiden.
- Legg dem på en tallerken og la dem avkjøles helt, og kjør dem så til et fint, aromatisk pulver.
Trinn 1: Marinert biff
- Bland okseribben med hvitløks- og ingefærpastaen, de malte krydderne, grønn chili, tomat, yoghurt og salt, og rør så inn 200g av den stekte løken og korianderstilkene.
- Bland godt og la det marinere over natten.
Trinn 2:
- Varm opp - og oksefettblandingen, og fres de hele krydderne i den til de dufter.
- Rør inn den marinerte biffen sammen med all marinaden og kok til fettet skiller seg.
- Hell i oksekraften og legg på lokk. La det småkoke til kjøttet er mørt, 2,5-3 timer.
- Avslutt med koriander og mynte sammen med og sitronsaft.
Trinn 3: Ris
- Skyll risen og la den trekke i vann i 20 minutter.
- Krydre vannet med krydderne, sitronsaften og saltet og kok det opp.
- Ha i risen og kok den i 5 minutter, til den er 70 % gjennomkokt og nøtteaktig. Øs ut halvparten og sil av vannet.
- La resten koke 2 minutter til, til 90 % (den ser ferdig ut, men er fortsatt fast), og sil så av vannet.
- Plukk de harde krydderne ut av begge porsjonene. Hold risen klar til lagdeling.
Trinn 4: Lagdeling og
- Når biffcurryen er ferdig, skummer du litt av overskuddsfettet fra toppen og setter det til side til avslutningen.
- Fordel den karrykokte biffen jevnt over bunnen av en bred biryanigryte.
- Legg risen som er 70 % kokt over biffen som første lag. Strø over en raus klype biryanimasala med hakket mynte og hakket koriander.
- Fordel risen som er 90 % kokt over som andre lag. Ha litt av det reserverte oksefettet over og strø på en raus klype biryanimasala.
- Dryss safranmelken utover risen.
- Topp med mer mynte og koriander og sitronskivene, og hell så 2 ss over overflaten.
- Dekk gryta med en fuktig klut og lokket, eller stram folie i et par lag rundt kanten, så dampen holdes inne.
- Sett gryta på middels varme; etter 5 minutter skrur du ned og koker i 20 minutter på lav varme.
- Ta den av varmen og la den stå, fortsatt tettet, i 20 minutter.
- Løft av lokket og stikk en slikkepott helt ned til bunnen. Løsne forsiktig og løft ris og kjøtt opp sammen, slik at kornene holder seg hele. Server varmt, med både ris og biff i hver porsjon.
Tips
- Innlegget foreslår 2-3 kanelstenger som erstatning for og -bark hvis du ikke får tak i dem.
- Innlegget sier ikke hvor resten av den stekte løken skal: bare 200g av de 500g som blir igjen tilsettes marinaden.
- Innlegget oppgir 50ml til lagdelingen, men sier aldri hvor den skal i.
- Innlegget oppgir 60g hvitløk og ingefær til risen uten å si når det skal i.
Ingredients
House
- 45g coriander seeds
- 30g cumin seeds
- 9g (black cumin)
- 21g fennel seeds
- 30g black peppercorns
- 9g green cardamom pods
- 9g black cardamom pods
- 10g cinnamon stick
- 3g cloves
- 22.5g mace
- 3g whole nutmeg, grated
- 7.5g star anise
- 7.5g leaves
- 9g / (optional but authentic)
- 9g rose petals (optional but authentic)
- 9g dried chillies
Stage 1: Marinated beef
- 1.5kg onion, deep fried till golden (approx. 500g yield)
- 3kg beef rib (off the bone)
- 225g garlic and ginger (50/50 blend)
- 45g chilli powder
- 10g turmeric powder
- 45g coriander powder
- 20g cumin powder
- 30g or (above)
- 10g green chilli
- 600g ripe tomato
- 750g yoghurt
- 30g salt
- 50g coriander stalk
Stage 2: Braise
- 250g / beef fat (70/30 ratio)
- 2.5 black cumin
- 8 green cardamom
- 8 black cardamom
- 4 leaf (see tips)
- 3" bark (see tips)
- 4g black peppercorn
- 3 whole mace
- 2 star anise
- 5 cloves
- 4 litres beef stock
- 5g (fenugreek)
- Lemon juice, to taste
- Handful of mint leaves, roughly chopped
- Handful of coriander leaves, roughly chopped
Stage 3: Rice
- 2kg basmati rice
- 60g garlic and ginger
- 1 mace blade, or 1/2 blade ground mace
- 3 black peppercorns
- 2 star anise
- 4 green cardamom
- 2 bay leaves
- Juice of 1/2 lemon
- 160g salt
- 7 litres water
Stage 4: Assembly and
- 2 tbsp
- 50ml
- Pinch of saffron infused in 75ml warm milk (optional but authentic)
- Bunch of mint
- Bunch of coriander
- 1 whole lemon, sliced into wheels
Method
House
- Dry roast all the spices for 2-3 minutes over a low heat, stirring continuously.
- Move them to a plate to cool completely, then blitz into a fine, aromatic powder.
Stage 1: Marinated beef
- Mix the beef rib with the garlic and ginger paste, ground spices, green chilli, tomato, yoghurt and salt, then stir in 200g of the fried onions and the coriander stalks.
- Mix well and leave to marinate overnight.
Stage 2: Braise
- Get the and beef fat blend hot, then sauté the whole spices in it until fragrant.
- Stir in the marinated beef together with all of its marinade and cook until the fat splits.
- Pour in the beef stock and cover. Simmer until the beef is tender, 2.5-3 hours.
- To finish, add the coriander and mint along with the and lemon juice.
Stage 3: Rice
- Rinse the rice, then soak it for 20 minutes.
- Season the water with the spices, lemon juice and salt and bring it to the boil.
- Drop in the rice and cook it for 5 minutes, until it is 70% cooked and nutty. Scoop out half and drain it.
- Let the rest cook 2 minutes longer, to 90% (it looks done but is still firm), then drain.
- Pick the hard spices out of both batches. Keep the rice ready for layering.
Stage 4: Assembly and
- Once the beef curry is done, skim some of the surplus fat off the top and set it aside for finishing.
- Level the curried beef evenly across the bottom of a wide pot.
- Lay the 70% rice over the beef as the first layer. Sprinkle over a generous pinch of with chopped mint and chopped coriander.
- Spread the 90% rice over the top as the second layer. Spoon some of the reserved beef fat over it and sprinkle with a generous pinch of .
- Scatter the saffron milk across the rice.
- Top with more mint and coriander and the lemon slices, then pour 2 tablespoons of over the surface.
- Cover the pot with a damp cloth and its lid, or wrap foil tightly in a couple of layers around the rim, so the steam stays in.
- Start the pot over a moderate heat; after 5 minutes, lower it and cook for 20 minutes on a low heat.
- Take it off the heat and let it stand, still sealed, for 20 minutes.
- Lift off the lid and slide a spatula right down to the bottom. Fluff the gently, bringing rice and meat up together so the grains stay whole. Serve hot, with rice and beef in every portion.
Tips
- The post's substitute for leaves and bark, if you cannot source them, is 2-3 cinnamon sticks.
- The post does not say where the other fried onions go: only 200g of the 500g yield is added to the marinade.
- The post lists 50ml for the assembly stage but never says where it goes in.
- The post gives 60g garlic and ginger for the rice without saying when it goes in.
Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («Aktar Islam’s Short-Rib Biryani», 2026-08-12) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).
From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("Aktar Islam’s Short-Rib Biryani", 2026-08-12) has the photos and the full story: read it on Substack.
Biryani Indian rice dish where marinated meat and part-cooked rice are layered in a pot and steamed together.
Biryani Indisk risrett der marinert kjøtt og delvis kokt ris legges i lag i en gryte og dampes ferdig sammen.
Dum Indian technique where the pot is sealed, often with dough, and the food steams slowly in its own steam.
Dum Indisk teknikk der gryta tettes igjen (ofte med deig) og maten dampes sakte i sin egen damp.
Ghee Clarified butter: butter with the water and milk solids removed. Takes high heat and tastes nutty.
Ghee Klarnet smør: smør der vann og melkeproteiner er fjernet. Tåler høy varme og smaker av nøtter.
Masala An Indian spice blend. Garam masala blends spices such as cinnamon, cardamom and clove. "Garam" means warm, but the blend is not hot.
Masala Indisk krydderblanding. Garam masala er en blanding av krydder som kanel, kardemomme og nellik. «Garam» betyr varm, men blandingen er ikke sterk.
Methi Fenugreek. Dried leaves or seeds with a bitter, slightly sweet taste.
Methi Bukkehornkløver (fenugreek). Tørkede blader eller frø med bitter, litt søtlig smak.
Jeera Jeera is cumin. Shahi jeera is a thinner, darker, milder kind, often called black cumin. It is not nigella.
Jeera Jeera er spisskummen. Shahi jeera er en tynnere, mørkere og mildere sort, ofte kalt svart spisskummen. Den er ikke det samme som svartkarve (nigella).
Dagad phool Stone flower: a dried lichen used in Indian spice mixes. Gives an earthy, woody taste.
Dagad phool Steinblomst: en tørket lav som brukes i indiske krydderblandinger. Gir en jordaktig, treaktig smak.
Kewra Fragrant water distilled from screw pine flowers. Gives biryani a floral scent.
Kewra Duftende vann destillert fra blomstene til skruepalmen. Gir biryani en blomsterduft.
Sella Basmati rice that is part-cooked before it is dried. Stays firmer and does not clump.
Sella Basmatiris som er delvis kokt før den tørkes. Blir fastere og klistrer ikke.
Cassia A kind of cinnamon, coarser and stronger than true cinnamon. The leaves of a close relative (tej patta, Indian bay leaf) give a mild cinnamon scent.
Cassia En slags kanel, grovere og kraftigere enn ekte kanel. Bladene fra en nær slektning (tej patta, indisk laurbærblad) gir en mild kanelduft.
Kashmiri-chili Mild, deep red Indian chili that gives more colour than heat.
Kashmiri-chili Mild, dyprød indisk chili som gir mer farge enn hete.
Braisere Å brune kjøtt og så småkoke det lenge under lokk med litt væske, til det er mørt.