Foyn
Fallow Chefs

HovedretterMains · Fallow Chefs

Verdens beste burgerThe World's Best Burger

En burgerbiff av okse med to oster på et hjemmelaget potetbrød, med lønnesirupsbacon, champagneløk, sylteagurkrelish og en -majones med forkullet løk.A two-cheese beef patty on a homemade potato bun with maple bacon, champagne onions, pickle and a charred-onion mayo.

4 burgereMakes 4 burgers

Ingredienser

  • 2 ts kokende vann
  • 2 ts sterkt hvetemel

Potetpuré

  • 1 liten -potet (du trenger bare ca. 33 g kokt potet)

Burgerbrød

  • 15 g (fra over)
  • 110 g hvetemel
  • 50 g sterkt hvetemel
  • 35 g potetpuré
  • 7 g tørkede potetflak (oppgitt som «7 g ts» i originalen)
  • 70 g helmelk
  • 12 g helt egg (veid fra et sammenvispet egg)
  • 7 g eggeplomme
  • 7 g honning
  • 7 g sukker
  • 5 g fersk gjær
  • 1/2 ts salt
  • 7 g olivenolje
  • 10 g kaldt usaltet smør, i terninger
  • 2 ss sesamfrø, til å dyppe i
  • Eggepensling, til glasering (resten av egget og plommen fra deigen, pluss 1 ts melk)

Oksesalt

  • 150 g flaksalt (grovt havsalt) eller grått salt
  • 35 g grovhakket tørket løk (eller muligens 10 g løkpulver i stedet)
  • 25 g hvitløkspulver
  • 30 g grovmalt svart pepper
  • 6 g søt røkt paprikapulver
  • 2 g sellerifrø
  • 20 g oksebuljongpulver
  • 12,5 g (valgfritt)

Burgerbiffer

  • 640 g oksekjøttdeig av rumpe med fettkappe (til 4 x 160 g burgerbiffer)
  • Oksesalt (fra over)
  • En raus klype fint salt
  • En raus klype grovmalt svart pepper
  • En skvett olje, til pannen
  • 4 skiver amerikansk ost
  • 4 skiver

Lønnesirupsglasert bacon

  • 4 skiver tykkskåret, tørrsaltet røkt bacon (én per burger)
  • 250 g usaltet smør
  • 4 ss lønnesirup
  • 1 ts grovmalt svart pepper

Champagneløk

  • 2 søte løk, i terninger
  • 1 ss olivenolje
  • 1 ss usaltet smør (ss eller ts er uklart i originalen)
  • 50 ml champagne
  • En skvett chardonnayeddik

Gressløkrelish

  • 1 middels sylteagurk, skåret i 1/2 cm tykke skiver
  • 100 ml hvitvinseddik
  • 50 g sukker
  • 1/2 ts gurkemeie (oppgitt som «1/2 ts En klype» i originalen)
  • 1 ts sennepsfrø
  • 1 laurbærblad
  • En klype salt
  • 5 g fersk dill, grovhakket
  • 1 ss finhakket gressløk
  • 1/2 ts grovmalt svart pepper

Burgersaus

  • 150 g vårløk, til forkulling
  • 150 g purretopper, til forkulling
  • 500 ml nøytral olje, til infusjon
  • 100 g siltet infusjonsolje (oppgitt som «kaldrøkt olje» i originalen)
  • 1 helt egg
  • 1 1/2 ts
  • 1 1/2 ts dijonsennep
  • En klype fint salt
  • 15 ml eddik
  • 1 ss tomatketchup

Fremgangsmåte

  1. Lag dette kvelden før: rør det kokende vannet inn i melet i en bolle til det er blandet, pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet over natten.

Potetpuré

  1. Bak hele potetene ved 180 °C til de er møre. Del den i to mens den er varm, skrap ut fruktkjøttet og press det gjennom en potetpresse.

Burgerbrød

  1. Med kjøkkenmaskin: mål de flytende ingrediensene opp i bollen først. For å elte for hånd, mål alt opp i en stor bolle og gjør hvert trinn manuelt.
  2. Legg de tørre ingrediensene i lag på toppen.
  3. Kjør maskinen på hastighet 1 i 3 minutter, og deretter på hastighet 2 i 7 minutter.
  4. Tilsett smøret sakte, og la så oljen renne i.
  5. Fortsett å kjøre til glutenet er helt utviklet. Et fingertrykk i deigen skal gi en grop som spretter tilbake, noe som betyr at den er klar til å hvile.
  6. La deigen stå i en beholder under et fuktig kjøkkenhåndkle ved romtemperatur til den har doblet seg i størrelse.
  7. Press luften ut og elt kort. Del i kuler på 85 g, noe som gir 4 brød, og form hver til et pent, rundt brød.
  8. Press toppen av hvert brød ned i sesamfrøene.
  9. Sett brødene på en langpanne med bakepapir, minst 5 cm fra hverandre, til siste heving. De skal svulme opp, og et lett fingertrykk ved bunnen av et brød skal sprette veldig sakte tilbake.
  10. Forvarm ovnen til 175 °C med et brett vann inni. Spray brødene lett med eggepensling, sett dem på bakepapir på en langpanne og stek i 11-12 minutter. Ovner med dampfunksjon kan steke ved 175 °C og 100 % damp i stedet.

Oksesalt

  1. Varm ovnen til 120 °C varmluft. Bland alt unntatt buljongpulveret og i en bolle, bre det tynt utover en langpanne med bakepapir, tørk det i 20 minutter og rør om halvveis.
  2. Avkjøl helt, og kjør så til det er brutt ned uten å bli for fint.
  3. Bland inn oksebuljongpulveret og , og oppbevar i en lufttett beholder.

Burgerbiffer

  1. Masser oksesaltet inn i kjøttdeigen i forkant, og stopp når kjøttet er og før det blir til en pasta.
  2. Bruk en ring til å forme 4 biffer på 160 g hver, så de passer til hele bredden av brødet.
  3. Rett før de havner i pannen, dryss hver biff med en klype fint salt, svart pepper og mer oksesalt, som du ville gjort med en biff.
  4. Bruk en stekepanne av rustfritt stål eller karbonstål, med en skvett olje, på middels høy varme.
  5. Stek biffene i 2 minutter per side, til begge sider har en mørk gyllen skorpe og kjernetemperaturen er 55 °C.
  6. Legg den amerikanske osten på hver biff, så over, og smelt begge under en eller en varm grill til de er helt smeltet.

Lønnesirupsglasert bacon

  1. Brun smøret på middels varme til : melkeproteinene skal bli mørkt gylne og lukten småkakeaktig.
  2. La det hvile av varmen i 30 minutter for å trekke, og sil det så gjennom en fin sil.
  3. Pakk baconet tett i en brødform og la det dekkes helt av det brunede smøret. Legg på et bakepapirlokk () og stek ved 140 °C i ca. 1 time.
  4. Løft det ferdige baconet over på en langpanne. Drypp 1 ss lønnesirup over hver skive, og øs så litt av det brunede smøret over.
  5. Grill på høy varme og øs over underveis til baconet er gyllenbrunt, og dryss så over den grovmalte svarte pepperen.

Champagneløk

  1. Ha løken i olje og smør og surr på middels varme til den karamelliserer lett.
  2. Skru opp varmen, med champagnen og kok inn til nesten ingen væske er igjen.
  3. En skvett av eddiken til slutt gir syre.

Gressløkrelish

  1. Skjær agurken i 1/2 cm tykke skiver og legg dem i en glasskrukke eller bolle.
  2. Kok laurbærblad, salt, sennepsfrø, gurkemeie, sukker og eddik i en liten kasserolle til sukkeret har løst seg opp.
  3. Dekk agurken med den varme væsken, og tilsett så fersk dill.
  4. Sett i kjøleskapet i minst 24 timer for å herde.
  5. Rett før servering, hakk sylteagurken smått og bland med gressløken og den knuste svarte pepperen (en klype) til .

Burgersaus

  1. Legg purretoppene og vårløken på en kullgrill og forkull dem kraftig.
  2. Mens de fortsatt er varme, legg dem i en glasskrukke eller beholder, dekk med de 500 ml oljen og la trekke i 24 timer.
  3. Hell 100 g av den infuserte oljen gjennom en sil i en mugge.
  4. Tilsett salt, eddik, dijonsennep, og det hele egget.
  5. Sett en stavmikser nederst i muggen og kjør til blandingen begynner å og ser jevn ut.
  6. Med blenderen fortsatt i gang, dra den sakte oppover gjennom oljen til du har en silkemyk -majones.
  7. Bland inn 1 ss tomatketchup, smak til og juster saltet om nødvendig.

Sett sammen

  1. Del brødene i to og gi dem en lett forkulling i en tørr panne på middels varme.
  2. Ha champagneløk på nedre halvdel av hvert brød, akkurat nok til å dekke den.
  3. Legg på en biff med den smeltede osten.
  4. Topp med to skiver lønnesirupsglasert bacon.
  5. Ha på av hakket sylteagurk og gressløk.
  6. Overdelen av hvert brød får 1 ss burgersaus, til slutt.

Tips

  • , en japansk teknikk, skolder litt mel med varmt vann og lar det hvile; den øker deigens hydrering uten å gjøre den klissete.
  • Mengden bacon er inkonsekvent i originalen: én skive per burger i ingredienslisten, men to stykker per burger ved sammensetningen.

Ingredients

  • 2 tsp boiling water
  • 2 tsp strong white flour

Potato purée

  • 1 small potato (you only need about 33g of cooked potato)

Burger buns

  • 15g (from above)
  • 110g plain flour
  • 50g strong white flour
  • 35g potato purée
  • 7g dried potato flakes (listed as '7g tsp' in the original)
  • 70g whole milk
  • 12g whole egg (weighed from a whisked whole egg)
  • 7g egg yolk
  • 7g honey
  • 7g caster sugar
  • 5g fresh yeast
  • 1/2 tsp salt
  • 7g olive oil
  • 10g cold unsalted butter, cubed
  • 2 tbsp sesame seeds, for coating
  • Egg wash, for glazing (the rest of the egg and yolk left over from the dough, plus 1 tsp milk)

Beef salt

  • 150g flaky, coarse sea salt or grey salt
  • 35g kibbled onions (or possibly 10g onion powder instead)
  • 25g garlic powder
  • 30g coarse black pepper
  • 6g sweet smoked paprika
  • 2g celery seeds
  • 20g beef stock powder
  • 12.5g (optional)

Beef patties

  • 640g minced beef rump fat cap (for 4 x 160g patties)
  • Beef salt (from above)
  • A generous pinch of fine salt
  • A generous pinch of cracked black pepper
  • A splash of oil, for the pan
  • 4 slices American cheese
  • 4 slices

Maple-glazed bacon

  • 4 rashers thick cut, dry cured smoked streaky bacon (one per burger)
  • 250g unsalted butter
  • 4 tbsp maple syrup
  • 1 tsp coarse black pepper

Champagne onions

  • 2 sweet onions, diced
  • 1 tbsp olive oil
  • 1 tsbp unsalted butter (tbsp or tsp unclear in the original)
  • 50ml champagne
  • A splash of Chardonnay vinegar

Chive

  • 1 medium pickling cucumber, sliced into 1/2cm rounds
  • 100ml white wine vinegar
  • 50g sugar
  • 1/2 tsp turmeric (listed as '1/2 tsp A pinch of' in the original)
  • 1 tsp mustard seeds
  • 1 bay leaf
  • A pinch of salt
  • 5g fresh dill, roughly chopped
  • 1 tbsp finely chopped chives
  • 1/2 tsp cracked black pepper

Burger sauce

  • 150g spring onions, for charring
  • 150g leek tops, for charring
  • 500ml neutral oil, for infusing
  • 100g strained infused oil (listed as 'cold smoked oil' in the original)
  • 1 whole egg
  • 1 1/2 tsp
  • 1 1/2 tsp Dijon mustard
  • A pinch of fine salt
  • 15ml vinegar
  • 1 tbsp tomato ketchup

Method

  1. Make this the night before: stir the boiling water into the flour in a bowl until combined, then wrap in cling film and refrigerate overnight.

Potato purée

  1. Bake the whole potato at 180°C until soft. Halve it while warm, scoop out the flesh and push it through a ricer.

Burger buns

  1. With a stand mixer, weigh the liquids into the mixer bowl first. To knead by hand, weigh everything into a large bowl and do every stage manually.
  2. Layer the dry ingredients on top.
  3. Run the mixer at speed 1 for 3 minutes, then at speed 2 for 7 minutes.
  4. Add the butter slowly, then trickle in the oil.
  5. Carry on mixing until the gluten has fully developed. A finger pressed into the dough should leave a dent that springs back, which means it is ready to rest.
  6. Leave the dough in a container under a damp tea towel at room temperature until it has doubled in size.
  7. Press the air out and knead briefly. Divide into 85g balls, which makes 4 buns, and shape each into a tidy round bun.
  8. Press the top of each bun into the sesame seeds.
  9. Set the buns on a parchment-lined tray, at least 5cm apart, for the final prove. They should swell, and a light finger press at the base of a bun should rebound very slowly.
  10. Preheat the oven to 175°C with a tray of water inside. Spray the buns lightly with egg wash, set them on greaseproof paper on a baking tray and bake for 11-12 minutes. Ovens with a steam function can bake at 175°C and 100% steam instead.

Beef salt

  1. Heat the oven to 120°C fan. Combine everything except the stock powder and in a bowl, spread it thinly over a lined tray, dry it for 20 minutes and stir at the halfway point.
  2. Cool completely, then blitz until broken down without going too fine.
  3. Fold in the beef stock powder and , then keep in an airtight container.

Beef patties

  1. Massage the beef salt into the mince ahead of time, stopping once the meat is emulsified and before it becomes a paste.
  2. Use a ring to shape 4 patties of 160g each, so they match the full width of the bun.
  3. Right before they hit the pan, dust each patty with a pinch of fine salt, black pepper and more beef salt, as you would for a steak.
  4. Use a stainless or carbon steel pan, with a splash of oil, over medium-high heat.
  5. Sear the patties for 2 minutes per side, until both faces have a dark golden crust and the core temperature reads 55°C.
  6. Put the American cheese on each patty, then the over it, and melt both under a or hot grill until completely melted.

Maple-glazed bacon

  1. Brown the butter over medium heat to make : the milk solids should turn dark golden and the smell biscuity.
  2. Rest it off the heat for 30 minutes to infuse, then strain through a fine sieve.
  3. Pack the bacon into a loaf tin and submerge it in the brown butter. Top with a and cook at 140°C for about 1 hour.
  4. Lift the cooked bacon onto an oven tray. Drizzle each rasher with 1 tbsp of maple syrup, then spoon a little of the brown butter on top.
  5. Grill under high heat, basting as it goes, until the bacon is golden brown, then scatter the coarse black pepper over.

Champagne onions

  1. Put the onions in the oil and butter and sweat over medium heat until they caramelise lightly.
  2. Raise the heat, deglaze with the champagne and reduce until almost no liquid is left.
  3. A splash of the vinegar at the end adds acidity.

Chive

  1. Cut the cucumber into 1/2cm rounds and put them in a jar or bowl.
  2. Boil the bay leaf, salt, mustard seeds, turmeric, sugar and vinegar in a small saucepan until the sugar has dissolved.
  3. Cover the cucumber with the hot liquid, then add the fresh dill.
  4. Refrigerate for a minimum of 24 hours to cure.
  5. Just before serving, dice the pickle small and toss with the chives and cracked black pepper (a pinch) to make the .

Burger sauce

  1. Put the leek tops and spring onions on a charcoal grill and char them heavily.
  2. While they are still hot, put them in a jar or container, cover with the 500ml oil and infuse for 24 hours.
  3. Pour 100g of the infused oil through a sieve into a jug.
  4. Add the salt, vinegar, Dijon mustard, and whole egg.
  5. Sit a stick blender at the bottom of the jug and blitz until the mixture begins to emulsify and looks homogenous.
  6. With the blender still running, draw it upwards through the oil slowly until you have a silky mayo.
  7. Fold in 1 tbsp tomato ketchup, then taste and adjust the salt if needed.

Assemble

  1. Halve the buns and give them a light char in a dry pan over medium heat.
  2. Spoon champagne onions onto the bottom half of each bun, just enough to cover it.
  3. Lay on a patty with its melted cheese.
  4. Top with two pieces of maple-glazed bacon.
  5. Spoon on the of diced pickle and chives.
  6. The top half of each bun gets 1 tbsp of burger sauce, to finish.

Tips

  • , a Japanese technique, scalds a little flour with hot water and rests it; it raises the dough's hydration without making it sticky.
  • The bacon quantity is inconsistent in the original: one rasher per burger in the ingredient list, but two pieces per burger when building.

Fra nyhetsbrevet Like a Chef til Fallow Chefs, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalen («The World's Best Burger», 2026-09-02) har bildene og hele historien: les den på Substack (engelsk).

From Fallow Chefs' Like a Chef newsletter, condensed here to ingredients and method. The original ("The World's Best Burger", 2026-09-02) has the photos and the full story: read it on Substack.

Miso Japanese paste of fermented soybeans, often with rice or barley. Light miso is mild and sweet, dark miso is stronger and saltier.
Miso Japansk pasta av gjæret soya, ofte med ris eller bygg. Lys miso er mild og søt, mørk miso er kraftigere og saltere.
Yudane Flour stirred with boiling water and rested before it is kneaded into the rest of the dough. Gives soft bread.
Yudane Mel som er rørt ut med kokende vann og får hvile før det eltes inn i resten av deigen. Gir mykt brød.
MSG Monosodium glutamate, a white powder that boosts umami. Ajinomoto is the best-known brand.
MSG Mononatriumglutamat, et hvitt pulver som forsterker umami. Ajinomoto er det mest kjente merket.
Beurre noisette Browned butter: butter heated until the milk solids turn golden brown and smell of nuts.
Beurre noisette Brunet smør: smør som varmes til melkeproteinene blir gyllenbrune og lukter av nøtter.
Cartouche A round of baking paper laid directly on the food in the pot to keep the moisture in.
Cartouche Et rundt ark bakepapir som legges rett oppå maten i gryta, for å holde fuktigheten inne.
Salamander A heating element above the food in a professional kitchen, used to melt cheese or brown a top. A hot oven grill does the same job.
Salamander Varmeelement over maten i et proffkjøkken, brukt til å smelte ost eller gratinere. En varm grill i ovnen gjør samme jobb.
Deglassere Å helle væske (vin, kraft eller vann) i en varm panne og skrape løs de brune restene fra bunnen. De blir til saus.
Emulgere Å blande to væsker som vanligvis ikke blander seg, som fett og vann, til en jevn saus.
Relish A chopped, pickled mix of vegetables or herbs served as a side.
Relish Hakket, syltet blanding av grønnsaker eller urter som brukes som tilbehør.
Red Leicester Orange, firm English cheese with a mild, slightly nutty taste. Melts well.
Red Leicester Orange, fast engelsk ost med mild, litt nøtteaktig smak. Smelter godt.
Maris Piper British potato variety that is floury. Good for mash, chips (fries) and roast potatoes.
Maris Piper Britisk potetsort som er melen. God til mos, pommes frites og stekte poteter i ovn.