Foyn
Way of Ramen

, olje og toppinger, oil and toppings · Way of Ramen

Ramen_Lords (rullet svinebryst)Ramen_Lord's (rolled pork belly)

Svinebryst (rullet og bundet hvis du vil ha runde skiver), småkokt i 1,5-2 timer i vann, soyasaus, , brunt sukker og hvitløk, så stekt ved 230°C til det er mørkebrunt og avkjølt i kokekraften.Pork belly (rolled and tied if you want round slices), braised for 1.5-2 hours in water, soy sauce, , brown sugar and garlic, then roasted at 230°C until dark brown and chilled in its braising liquid.

MiddelsMedium 2-3 timer + 1 døgn i kjøleskapet2-3 hours + 1 day in the fridge

Ingredienser

Lettere å finne under en ingrediens er noe en vanlig dagligvarebutikk i Oslo har, til bruk i stedet. Det er våre forslag, ikke Ryans, og smaken blir litt annerledes.

  • Svinebryst (sideflesk) uten svor, eller svinenakke
  • 240 ml vann (1 cup)
  • 120 ml soyasaus (1/2 cup)
  • 60 ml (1/4 cup)Lettere å finne: 60 ml vann + 2 ss sukker
  • 1-2 ss brunt sukker
  • 1-2 fedd hvitløk
  • Steikegarn (bare hvis du ruller det)

Fremgangsmåte

Rull (valgfritt)

  1. Skjær av svoren før du begynner, hvis svinebrystet har svor.
  2. Rull brystet opp for runde skiver, slik at skivene til slutt skjæres på tvers av fibrene.
  3. Vikle steikegarn stramt rundt rullen. Bruk mer garn enn du tror du trenger, så du kan trekke det stramt.

Småkok

  1. Legg kjøttet i en kjele og ha i vann, soyasaus, , brunt sukker og hvitløk. Det gjør ingenting om kjøttet stikker opp av væsken.
  2. Legg på lokk og la det småkoke i 1,5-2 timer. Snu kjøttet én gang halvveis.
  3. Det er ferdig når det er gjennomkokt og dirrer når du rister kjelen.

Stek og avkjøl

  1. La kjøttet ligge på en rist i ca. 30 minutter så overflaten tørker. Varm ovnen til 230°C (450°F) imens.
  2. Stek kjøttet i 8-10 minutter, til det er karamellisert og mørkebrunt.
  3. Legg det i en plastpose med glidelås eller en boks sammen med kokekraften, og sett det i kjøleskapet i minst et døgn, til det er kaldt helt gjennom.
  4. Fjern garnet og skjær i skiver med en skarp kniv.

Tips

  • Tørkingen på risten tar fuktigheten av overflaten, så kjøttet karamelliseres i ovnen.
  • Avkjøl før du skjærer. Varm smaker godt, men er vanskelig å skjære pent.
  • Rullingen er valgfri, og han ruller den som regel ikke. Garnet hans var for kort til å trekke stramt, og han måtte dytte litt kjøtt tilbake i rullen til slutt.
  • Det er en dobbel metode: en småkokt () som deretter stekes i ovnen så utsiden karamelliseres. Å steke i ovn er ikke vanlig i Japan.

Handle i Norge

  • Svinebryst eller sideflesk finnes i matbutikken. Han bruker det uten svor: kjøp svinebryst uten svor, eller skjær svoren av ribbe.
  • Svinenakke fungerer også; det er den skulderdelen de fleste matbutikker selger.
  • Steikegarn selges i kjøkkenbutikker og ofte i matbutikkens hylle for bakeutstyr og kjøkkenartikler.
  • Soyasausen er vanlig japansk soyasaus (), og sukkeret er vanlig brunt sukker.

Ingredients

Easier to find under an ingredient is something an ordinary Oslo supermarket stocks, to use in its place. These are our suggestions, not Ryan's, and the taste shifts a little.

  • Pork belly without skin, or pork shoulder
  • 240 ml water (1 cup)
  • 120 ml soy sauce (1/2 cup)
  • 60 ml (1/4 cup)Easier to find: 60 ml water + 2 tbsp sugar
  • 1-2 tbsp brown sugar
  • 1-2 cloves garlic
  • Butcher's twine (only if you roll it)

Method

Roll (optional)

  1. If the pork belly has skin on it, cut the skin off before you start.
  2. For round slices, roll the belly up so that the final slices will cut against the grain.
  3. Wind butcher's twine tightly around the roll. Use more twine than you think you need, so you can pull it tight.

Braise

  1. Put the pork in a pot and add the water, soy sauce, , brown sugar and garlic. It is fine if the pork sticks out of the liquid.
  2. Cover the pot and simmer for 1.5-2 hours, turning the pork once halfway through.
  3. It is done when it is cooked through and jiggles when you shake it.

Roast and chill

  1. Let the pork sit on a wire rack for about 30 minutes so the surface dries. Heat the oven to 230°C (450°F) in the meantime.
  2. Roast the pork for 8-10 minutes, until it is caramelised and dark brown.
  3. Put it in a zip bag or a container with the braising liquid and chill it in the fridge for at least a day, until it is cold all through.
  4. Remove the twine and slice the with a sharp knife.

Tips

  • Drying the pork on the rack takes the moisture off the surface, so it caramelises in the oven.
  • Chill it before you slice it. Hot tastes good but is hard to cut cleanly.
  • Rolling is optional, and he usually does not roll it. His twine was too short to pull tight, and he had to tuck some pork back into the roll at the end.
  • It is a double method: a braised () that is then roasted to caramelise the outside. Roasting in an oven is not common in Japan.

Shopping in Norway

  • Pork belly is svinebryst or sideflesk in the supermarket. He uses it without the skin: buy skinless svinebryst, or cut the rind off ribbe.
  • Pork shoulder also works; in most supermarkets that cut is svinenakke.
  • Butcher's twine is steikegarn, sold in kitchen shops and often in the supermarket's baking and kitchen shelf.
  • The soy sauce is ordinary Japanese soy sauce (), and the sugar is ordinary brunt sukker.

Fra YouTube-kanalen Way of Ramen, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalvideoen («Ramen_Lord's Chashu might be the Best Chashu Ever (Recipe)», 2020-09-12) viser hvordan det gjøres: se den på YouTube.

From the Way of Ramen YouTube channel, condensed here to ingredients and method. The original video ("Ramen_Lord's Chashu might be the Best Chashu Ever (Recipe)", 2020-09-12) has the demonstration: watch it on YouTube.

Tare The seasoning at the bottom of a ramen bowl: a concentrated, salty sauce, often shoyu, shio or miso. The hot soup is poured over it.
Tare Smaksbasen i en ramenbolle: en konsentrert, salt saus (ofte shoyu, shio eller miso) som legges i bunnen av skålen. Suppen helles over.
Chashu Pork, usually belly or neck, rolled and simmered in soy sauce, mirin and sugar, then sliced as a ramen topping.
Chashu Svinekjøtt (vanligvis svinebryst eller nakke) som er rullet og småkokt i soyasaus, mirin og sukker, og så skåret i skiver som topping på ramen.
Nikomi Japanese for simmering in sauce or liquid until tender.
Nikomi Japansk for å småkoke i saus eller væske til maten er mør.
Koikuchi The ordinary dark Japanese soy sauce, the one most shops sell as plain "soy sauce".
Koikuchi Den vanlige mørke japanske soyasausen, den som selges som «soyasaus» i de fleste butikker.
Mirin Sweet Japanese rice wine for cooking. Adds sweetness and gloss.
Mirin Søt japansk risvin til matlaging. Gir sødme og glans.