Foyn
Way of Ramen

, olje og toppinger, oil and toppings · Way of Ramen

Ramen-nudler fra bunnen (for nybegynnere)Ramen noodles from scratch (beginner)

Ramen-nudler av hvetemel, kaldt vann, salt og med 40 % hydrering, der natriumkarbonatet til lages ved å bake natron. Deigen eltes i en plastpose og kjevles og skjæres med en pastamaskin.Ramen noodles of bread flour, cold water, salt and at 40 % hydration, with the sodium carbonate for the made by baking baking soda. The dough is kneaded in a zip bag, then rolled and cut with a pasta machine.

MiddelsMedium 1 time hvile + 1 døgn i kjøleskapet1 hour resting + 1 day in the fridge

Ingredienser

Lettere å finne under en ingrediens er noe en vanlig dagligvarebutikk i Oslo har, til bruk i stedet. Det er våre forslag, ikke Ryans, og smaken blir litt annerledes.

Natriumkarbonat

  • 100 g natron

Deig (40 % hydrering)

  • 500 g hvetemel (Hvetemel Spesial)
  • 200 g kaldt, filtrert vann
  • 5 g natriumkarbonat (det bakte natronet), eller kaliumkarbonat (pottaske)
  • 5 g Lettere å finne: 5 g vanlig fint salt; det veies, så kornstørrelsen spiller ingen rolle
  • Potetmel eller maisenna, til melising

Utstyr

  • Kjøkkenvekt
  • Pastamaskin med nudelkutter
  • Plastposer med glidelås

Fremgangsmåte

Natriumkarbonat

  1. Fordel 100 g natron på et stekebrett med folie og bak det ved 120°C (250°F) i 1 time.
  2. Det skal nå veie en tredjedel mindre. Oppbevar natriumkarbonatet i en lufttett boks og bruk det hver gang du lager nudler.

Deig

  1. Vei opp 500 g hvetemel i en bolle. Rør 5 g natriumkarbonat og 5 g salt ut i 200 g kaldt vann til det er oppløst. Denne løsningen er .
  2. Ha i melet sakte: litt om gangen, og rør den inn hver gang, i 5-6 minutter til alt er tilsatt. Jo mindre deigklumpene er, jo bedre.
  3. Ta på hansker og gni den løse deigen mellom hendene så det tørre melet blir fuktet. Del opp store klumper og skrap bollen med den løse deigen.
  4. Deigen er klar når den henger sammen når du klemmer den, og smuldrer lett fra hverandre igjen.
  5. Ha den løse deigen i en plastpose med glidelås, press ut så mye luft du kan og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter.
  6. Slipp ut eventuell luft, lukk posen (han bruker dobbel pose i tilfelle den revner) og tråkk på den med rene sokker til deigen er ett flatt ark. La den hvile 30 minutter til.

Kjevle og skjær

  1. Strø potetmel på benken, ta deigen ut av posen og skjær den i strimler som er litt smalere enn pastamaskinen.
  2. Kjevle hver strimmel til den passer i den bredeste innstillingen på pastamaskinen. Ikke elt deigen med pastamaskinen; den går i stykker.
  3. Kjør strimmelen gjennom den nest bredeste innstillingen, brett den på midten og kjevle den sammen igjen for hånd. Det laminerer deigen og legger glutenet i den retningen du skal skjære.
  4. Sett maskinen tilbake på bredeste innstilling og før inn siden der de to endene møtes først. Kjør den ned til tykkelsen du vil ha: han bruker innstilling 5-7 på en Atlas-maskin, og innstilling 6 (ca. 1,2 mm) her.
  5. Brett arket på midten og skjær det over for lange nudler, eller del det i tre for kortere. Strø potetmel på arkene.
  6. Før hvert ark sakte og rett inn i nudelkutteren, og hold deigen flatt mot maskinen. Mot slutten samler du nudlene og holder dem mens du sveiver ut den siste biten.
  7. Oppbevar nudlene i en plastboks drysset med potetmel. La dem hvile i kjøleskapet i minst 1 døgn før bruk; etter 2 døgn fryser du restene, som holder seg svært lenge.

Tips

  • Å tilsette sakte tar lengre tid, men sparer tid på elting og kjevling. Heller du alt i på én gang, får du én stor deigklump og mye tørt mel.
  • Alt regnes i prosent av vekten på det tørre melet: 1 % , 1 % salt og hydreringen i vann. Bruker du egg, veier du dem inn sammen med vannet.
  • Nudler med høy hydrering (over 35 %) er lettere å lage, suger opp mindre suppe og blir bløte saktere enn nudler med lav hydrering (under 30 %). Med pastamaskin bør du ikke gå under 33 %, ellers kan maskinen gå i stykker. Han foreslår 35-40 % til Sapporo -ramen og 33-40 % til - og -ramen.
  • Natriumkarbonat gir en seigere og mer elastisk nudel som er lettere å elte. Kaliumkarbonat gir en fastere nudel med mer spenst, men faller fra hverandre ved lav hydrering. Han blander nå de to etter hvilken suppe nudlene skal i.
  • Skjær strimlene litt smalere enn maskinen. Er de for brede, gir kutteren frynsete kanter på begge sider som må kastes.

Handle i Norge

  • Ferske ramen-nudler er vanskelige å finne i Norge. Noen asiatiske dagligvarebutikker selger frosne; denne oppskriften er for når du ikke får tak i dem.
  • Bruk natron, ikke bakepulver.
  • Bruk Hvetemel Spesial i stedet for brødmel (bread flour).
  • Kaliumkarbonat selges som pottaske, ofte i bakehylla i matbutikken rundt jul.
  • selges sjelden her; siden saltet veies, fungerer vanlig fint salt. Potetmel og maisenna brukes til melising.
  • Kjøkkenbutikker selger ofte pastamaskiner med nudelkutter, også Atlas-maskinen han bruker.

Ingredients

Easier to find under an ingredient is something an ordinary Oslo supermarket stocks, to use in its place. These are our suggestions, not Ryan's, and the taste shifts a little.

Sodium carbonate

  • 100 g baking soda

Dough (40 % hydration)

  • 500 g bread flour
  • 200 g cold, filtered water
  • 5 g sodium carbonate (the baked baking soda), or potassium carbonate
  • 5 g Easier to find: 5 g ordinary fine salt; it is weighed, so the grain size doesn't matter
  • Potato starch or corn starch, for dusting

Equipment

  • Kitchen scale
  • Pasta machine with a noodle cutter
  • Zip bags

Method

Sodium carbonate

  1. Spread 100 g baking soda on a foil-lined baking sheet and bake it at 120°C (250°F) for 1 hour.
  2. It should now weigh a third less. Store the sodium carbonate in an airtight container and use it whenever you make noodles.

Dough

  1. Weigh 500 g bread flour into a bowl. Stir 5 g sodium carbonate and 5 g salt into 200 g cold water until they dissolve. This solution is the .
  2. Add the to the flour slowly: a little at a time, stirring it in each time, for 5-6 minutes until it is all added. The smaller the clumps of dough, the better.
  3. Put on gloves and rub the loose dough between your hands to wet any dry flour. Break up big clumps and scrape the bowl with the loose dough.
  4. The dough is ready when it sticks together if you squeeze it and crumbles apart again easily.
  5. Put the loose dough in a zip bag, press out as much air as you can and rest it at room temperature for 30 minutes.
  6. Let out any air, close the bag (he double-bags it in case it tears) and step on it in clean socks to knead it into one flat sheet. Rest it for another 30 minutes.

Roll and cut

  1. Dust the work surface with potato starch, take the dough out of the bag and cut it into strips a little narrower than your pasta machine.
  2. Roll each strip with a rolling pin until it fits the widest setting of the pasta machine. Do not knead the dough with the pasta machine; it will break.
  3. Roll the strip through the second widest setting, fold it in half and roll it together again by hand. This laminates the dough and lines up the gluten in the direction you will cut.
  4. Set the machine back to the widest setting and feed in the side where the two ends meet first. Roll it down to the thickness you want: he uses setting 5-7 on an Atlas machine, and setting 6 (about 1.2 mm) here.
  5. Fold the sheet in half and cut it for long noodles, or cut it into thirds for shorter ones. Dust the sheets with potato starch.
  6. Feed each sheet slowly and straight into the noodle cutter, keeping the dough flat against the machine. Near the end, gather up the noodles and hold them while you crank out the last bit.
  7. Store the noodles in a plastic container dusted with potato starch. Rest them in the fridge for at least 1 day before you use them; after 2 days, freeze the leftovers, which keep a very long time.

Tips

  • Adding the slowly takes longer, but it saves time kneading and rolling. If you pour it in all at once, you get one big clump of dough and a lot of dry flour.
  • Everything is a percentage of the dry flour weight: 1 % , 1 % salt and the hydration in water. If you add eggs, weigh them in with the water.
  • High-hydration noodles (over 35 %) are easier to make, soak up less soup and get soggy more slowly than low-hydration ones (under 30 %). With a pasta machine, do not go lower than 33 % or you risk breaking it. He suggests 35-40 % for Sapporo ramen and 33-40 % for and ramen.
  • Sodium carbonate gives a chewier, stretchier noodle that is easier to knead. Potassium carbonate gives a firmer, snappier noodle but falls apart at low hydration. He now blends the two to suit the soup.
  • Cut the strips a little narrower than the machine. If they are too wide, the cutter leaves ragged edges on both sides that you have to throw away.

Shopping in Norway

  • Fresh ramen noodles are hard to find in Norway. Some Asian grocers sell frozen ones; this recipe is for when you cannot get them.
  • Baking soda is natron. Do not use bakepulver, which is baking powder.
  • Use Hvetemel Spesial in place of bread flour.
  • Potassium carbonate is sold as pottaske, often on the baking shelf in supermarkets around Christmas.
  • is rarely sold here; since the salt is weighed, ordinary fine salt works. Potato starch is potetmel, and corn starch is maisenna.
  • Kitchen shops often sell pasta machines with a noodle cutter, including the Atlas he uses.

Fra YouTube-kanalen Way of Ramen, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalvideoen («Beginner Guide to Making Ramen Noodles from Scratch», 2020-07-04) viser hvordan det gjøres: se den på YouTube.

From the Way of Ramen YouTube channel, condensed here to ingredients and method. The original video ("Beginner Guide to Making Ramen Noodles from Scratch", 2020-07-04) has the demonstration: watch it on YouTube.

Tare The seasoning at the bottom of a ramen bowl: a concentrated, salty sauce, often shoyu, shio or miso. The hot soup is poured over it.
Tare Smaksbasen i en ramenbolle: en konsentrert, salt saus (ofte shoyu, shio eller miso) som legges i bunnen av skålen. Suppen helles over.
Kansui Alkaline water (sodium and/or potassium carbonate) that makes ramen noodles yellow, firm and chewy.
Kansui Alkalisk vann (natrium- og/eller kaliumkarbonat) som gjør ramennudler gule, faste og seige.
Shoyu Japanese soy sauce. When a recipe just says shoyu, it means the ordinary dark kind (koikuchi).
Shoyu Japansk soyasaus. Når en oppskrift bare sier shoyu, menes den vanlige mørke typen (koikuchi).
Shio Japanese for salt. Shio ramen has a pale, salt-seasoned soup with no shoyu or miso.
Shio Japansk for salt. Shio-ramen har en lys, salt suppe uten shoyu eller miso.
Miso Japanese paste of fermented soybeans, often with rice or barley. Light miso is mild and sweet, dark miso is stronger and saltier.
Miso Japansk pasta av gjæret soya, ofte med ris eller bygg. Lys miso er mild og søt, mørk miso er kraftigere og saltere.
Kosher salt Coarse, flaky salt. It is lighter than table salt, so a teaspoon weighs less and is less salty. Brands differ.
Kosher salt Grovt, flakete salt. Det er lettere enn bordsalt, så en teskje veier mindre og er mindre salt. Merkene varierer.