Foyn
Way of Ramen

Ramen 10 av 10Ramen 10 of 10 · Way of Ramen

Sano-sans -ramenSano-san's ramen

-ramen etter en oppskrift av Minoru Sano: suppe av kyllingrygg, kyllingføtter, lårbein av svin, spekk, grønnsaker og tørkede reker med av og , trukket i 4 timer og smakt til med -. Spis den samme dag som den lages. ramen after a recipe by Minoru Sano: a soup of chicken backs, chicken feet, pork femur, pork fat, vegetables and dried shrimp with a and , simmered for 4 hours and seasoned with a . Eat it the day it is made.

KrevendeHard Bløtlegging over natten + 4 timerOvernight soak + 4 hours

Ingredienser

Lettere å finne under en ingrediens er noe en vanlig dagligvarebutikk i Oslo har, til bruk i stedet. Det er våre forslag, ikke Ryans, og smaken blir litt annerledes.

-

  • Litt over 500 ml vann (for å ende med 500 ml )
  • 50 g Lettere å finne: Dropp den og ha en klype Knorr Aromat i
  • 35 g eller Lettere å finne: Dropp den og ha 1-2 ts fiskesaus i ; mindre røkt smak
  • 165 g salt
  • 100 ml sakeLettere å finne: 100 ml vann, eller sake fra Vinmonopolet
  • 30 ml Lettere å finne: 30 ml vann + 1 ss sukker
  • 10 ml eddik
  • 30 ml -

  • 1 l vann
  • 26 g Lettere å finne: Dropp den og ha en klype Knorr Aromat i
  • 2 tørkede shiitakeLettere å finne: 4 ferske shiitake i skiver
  • 33 g (tykkskåret hvis du får tak i det)Lettere å finne: Dropp den og ha 1-2 ts fiskesaus i ; mindre røkt smak

Suppe

  • 1 kg kyllingryggLettere å finne: Skrogene fra 2-3 hele kyllinger, samlet i fryseren, eller 1 kg kyllingvinger
  • 330 g kyllingføtterLettere å finne: 330 g kyllingvinger til
  • 330 g lårbein av svinLettere å finne: 330 g svinenakke i ett stykke, for svinesmaken
  • 65 g spekkLettere å finne: 65 g fet svinebryst
  • 1/2 kinakål
  • 3/4 gulrot
  • 1/2-3/4 løk
  • 1 fedd hvitløk
  • 15 g ingefær
  • 1 stor purre ()Lettere å finne: Et stykke purre
  • 16 g tørkede rekerLettere å finne: Dropp dem, eller ha i en skvett fiskesaus
  • 4 l vann

Ferdig bolle

  • 300 ml suppe
  • 10 ml -
  • RamennudlerLettere å finne: Eggnudler, eller nudlene fra en pakke instantnudler uten smaksposen

Fremgangsmåte

-

  1. Legg i vannet over natten.
  2. Varm sakte opp til like under kokepunktet, ta ut og ha i eller .
  3. Hold det på lav varme i 5 minutter, sil og press flakene godt så all kommer ut. Mengdene forutsetter 500 ml ; får du mindre, skaler resten ned tilsvarende.
  4. Sett tilbake på middels lav varme, og la den ikke koke fra nå av. Ha i salt, sake, og eddik og rør til saltet har løst seg opp.
  5. Avkjøl til romtemperatur, og rør så inn . Oppbevar den i kjøleskapet.

  1. Legg og shiitake i vannet over natten.
  2. Varm til like under kokepunktet mens suppen varmes opp, og ta ut . Shiitaken kan bli liggende.
  3. Ha i , slå av varmen og la det trekke til suppen er klar for det.

Suppe

  1. Klipp klørne av kyllingføttene så ingen havner i en bolle, og skjær bort eventuelle ammoniakkbrannskader på fotsålene.
  2. kyllingryggene i kokende vann i 30 sekunder, og så kyllingføttene omtrent like lenge (litt lenger hvis de er frosne).
  3. Kok opp vannet igjen og svinebeina i 3 minutter så noe av blodet trekkes ut. Skyll og rens dem.
  4. Legg svinebeina i bunnen av gryta, så kyllingryggene, og kyllingføttene øverst. Ha i grønnsakene og spekket.
  5. Hell på de 4 l vann, sett varmen på middels og ha i de tørkede rekene. Kok sakte opp.
  6. Skum av så mye av skummet du kan, så det ikke løser seg opp i suppen igjen.
  7. Sil over i suppen når den er ren, og press ut i gryta.
  8. Hold suppen like under 93°C (200°F) i 4 timer. La den ikke koke.
  9. Ta gryta av varmen og øs suppen gjennom en sil, én øse om gangen, uten å røre mer enn nødvendig i bunnen. Når du ikke lenger kan øse uten å treffe bein, løft det faste ut med silen over suppen, og la de siste beina bli igjen i gryta.

Ferdig bolle

  1. Ha - i en bolle og hell på den varme suppen.
  2. Ha i de kokte, avrente nudlene.

Tips

  • Spis suppen samme dag som du lager den. Ryan kjølte den ned over natten, og dagen etter smakte den flatere. Erik mener den friske aromaen forsvinner når suppen er silt fra beina, og at fettet blir flatt når det kjøles.
  • Ha i først når er avkjølt. Ryan hadde den i sammen med saltet ved en feil; ble likevel god.
  • blir mye og er dyr å lage, og en bolle trenger bare 10 ml, så skaler den ned.
  • Mengdene til suppen her er det Ryan sier i videoen. Beskrivelsen oppgir 1/4 kål, 2/3 gulrot, 2/3 løk og 66 g spekk.

Handle i Norge

  • Kyllingrygg (skrog) selges sjelden. Spør ved kjøttdisken, eller frys skrogene fra hele kyllinger til du har 1 kg. Kyllingvinger kan brukes i stedet (vårt forslag, ikke fra videoen).
  • Lårbein av svin (svinebein, margbein) og spekk må som regel bestilles ved kjøttdisken. Asiatiske butikker selger frosne svinebein.
  • Kyllingføtter (frosne), , og tørket shiitake finnes i asiatiske butikker, ofte også tørkede reker.
  • kan byttes ut med hvilken som helst . kan byttes ut med , som er det Ryan brukte.
  • Sake selges på Vinmonopolet. Matlagingssake fra asiatiske butikker har tilsatt salt.

Ingredients

Easier to find under an ingredient is something an ordinary Oslo supermarket stocks, to use in its place. These are our suggestions, not Ryan's, and the taste shifts a little.

  • A little over 500 ml water (to end with 500 ml )
  • 50 g Easier to find: Leave it out and add a pinch of Knorr Aromat to the
  • 35 g or Easier to find: Leave it out and add 1-2 tsp fish sauce (fiskesaus) to the ; less smoky
  • 165 g salt
  • 100 ml sakeEasier to find: 100 ml water, or sake from Vinmonopolet
  • 30 ml Easier to find: 30 ml water + 1 tbsp sugar
  • 10 ml vinegar
  • 30 ml

  • 1 L water
  • 26 g Easier to find: Leave it out and add a pinch of Knorr Aromat to the
  • 2 dried shiitakeEasier to find: 4 fresh shiitake, sliced
  • 33 g (thick-cut if you can get it)Easier to find: Leave it out and add 1-2 tsp fish sauce (fiskesaus) to the ; less smoky

Soup

  • 1 kg chicken backsEasier to find: The carcasses of 2-3 whole chickens, saved in the freezer, or 1 kg chicken wings
  • 330 g chicken feetEasier to find: 330 g more chicken wings
  • 330 g pork femur bonesEasier to find: 330 g svinenakke in one piece, for the pork flavour
  • 65 g pork fatEasier to find: 65 g fatty pork belly (svinebryst)
  • 1/2 head napa cabbage
  • 3/4 carrot
  • 1/2-3/4 onion
  • 1 clove garlic
  • 15 g ginger
  • 1 large green onion ()Easier to find: A piece of leek (purre)
  • 16 g dried shrimpEasier to find: Leave them out, or add a splash of fish sauce
  • 4 L water

Final bowl

  • 300 ml soup
  • 10 ml
  • Ramen noodlesEasier to find: Egg noodles (eggnudler), or the noodles from a pack of instant ramen without the flavour sachet

Method

  1. Soak the in the water overnight.
  2. Heat it slowly to just under boiling, take out the and add the or .
  3. Keep it on low heat for 5 minutes, then strain and squeeze the flakes hard to get all the out. The amounts assume 500 ml ; if you end with less, scale the rest down to match.
  4. Put the back on medium-low heat and do not let it boil from here on. Add the salt, sake, and vinegar and stir until the salt has dissolved.
  5. Cool the to room temperature, then stir in the . Keep it in the fridge.

  1. Soak the and shiitake in the water overnight.
  2. While the soup heats up, bring the to just under boiling and take out the . The shiitake can stay in.
  3. Add the , turn off the heat and leave it to steep until the soup is ready for it.

Soup

  1. Clip the nails off the chicken feet so none end up in a bowl, and cut away any ammonia burns on the foot pads.
  2. Blanch the chicken backs in boiling water for 30 seconds, then the chicken feet for about as long (a little longer if frozen).
  3. Bring the water back to a boil and blanch the pork bones for 3 minutes to draw out some of the blood. Rinse and clean them.
  4. Layer the stockpot with the pork bones at the bottom, then the chicken backs, then the chicken feet on top. Add the vegetables and the pork fat.
  5. Add the 4 L water, turn the heat to medium and add the dried shrimp. Bring it slowly to a boil.
  6. Skim off as much of the scum as you can, so it does not dissolve back into the soup.
  7. When the soup is clean, strain the into it and squeeze the out into the pot.
  8. Keep the soup just under 93°C (200°F) for 4 hours. Do not let it boil.
  9. Take the pot off the heat and ladle the soup out through a strainer one ladle at a time, disturbing the bottom as little as possible. When you can no longer ladle without hitting bones, lift the solids out with the strainer over the soup and leave the last bones in the pot.

Final bowl

  1. Put the in a bowl and add the hot soup.
  2. Add the cooked, drained noodles.

Tips

  • Eat the soup the day you make it. Ryan chilled it overnight and the next day it tasted flatter. Erik thinks the fresh aroma fades once the soup is off the bones, and the fat flattens as it chills.
  • Add the only after the has cooled. Ryan added it with the salt by mistake; the still turned out well.
  • The makes a lot and is expensive to make, and a bowl takes only 10 ml, so scale it down.
  • The soup amounts here are what Ryan says in the video. The description lists 1/4 cabbage, 2/3 carrot, 2/3 onion and 66 g pork fat.

Shopping in Norway

  • Chicken backs (kyllingrygg, skrog) are rarely sold. Ask the butcher counter, or freeze the carcasses from whole chickens until you have 1 kg. Chicken wings could stand in (our suggestion, not from the video).
  • Pork femur bones (svinebein, marrow bones) and pork fat (spekk) are usually on order at a butcher counter. Asian grocers sell frozen pork bones.
  • Chicken feet (frozen), , and dried shiitake are at Asian grocers, often dried shrimp too.
  • can be swapped for any . can be swapped for , which is what Ryan used.
  • Sake is sold at Vinmonopolet. Cooking sake from Asian grocers has added salt.

Fra YouTube-kanalen Way of Ramen, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalvideoen («Making a LEGENDARY Shio Ramen Soup (Sano-san Recipe)», 2020-08-01) viser hvordan det gjøres: se den på YouTube.

From the Way of Ramen YouTube channel, condensed here to ingredients and method. The original video ("Making a LEGENDARY Shio Ramen Soup (Sano-san Recipe)", 2020-08-01) has the demonstration: watch it on YouTube.

Tare The seasoning at the bottom of a ramen bowl: a concentrated, salty sauce, often shoyu, shio or miso. The hot soup is poured over it.
Tare Smaksbasen i en ramenbolle: en konsentrert, salt saus (ofte shoyu, shio eller miso) som legges i bunnen av skålen. Suppen helles over.
Negi Japanese long green onion, thicker than ordinary spring onion. Sliced thin or into strips and put on top.
Negi Japansk lang løk, tykkere enn vanlig vårløk. Skjæres i tynne ringer eller strimler og legges på toppen.
Shoyu Japanese soy sauce. When a recipe just says shoyu, it means the ordinary dark kind (koikuchi).
Shoyu Japansk soyasaus. Når en oppskrift bare sier shoyu, menes den vanlige mørke typen (koikuchi).
Koikuchi The ordinary dark Japanese soy sauce, the one most shops sell as plain "soy sauce".
Koikuchi Den vanlige mørke japanske soyasausen, den som selges som «soyasaus» i de fleste butikker.
Shio Japanese for salt. Shio ramen has a pale, salt-seasoned soup with no shoyu or miso.
Shio Japansk for salt. Shio-ramen har en lys, salt suppe uten shoyu eller miso.
Mirin Sweet Japanese rice wine for cooking. Adds sweetness and gloss.
Mirin Søt japansk risvin til matlaging. Gir sødme og glans.
Dashi Japanese stock, usually made from kombu (kelp) and katsuobushi (dried bonito). The base of many soups and sauces.
Dashi Japansk kraft, vanligvis av kombu (tang) og katsuobushi (tørket bonito). Basen i mange supper og sauser.
Kombu Dried kelp. Steeped in water to give dashi and stock their umami.
Kombu Tørket kelp (tang). Legges i vann for å gi umami til dashi og kraft.
Rishiri-kombu Kombu from Rishiri island in Hokkaido. Gives a clear dashi.
Rishiri-kombu Kombu fra øya Rishiri i Hokkaido. Gir en klar dashi.
Katsuobushi Bonito (a tuna) that is dried and smoked, then shaved into thin flakes. Used in dashi and as a topping.
Katsuobushi Tørket og røkt bonito (en tunfisk) som er høvlet til tynne flak. Brukes i dashi og som topping.
Mejimaguro-bushi Dried shavings of young tuna (mejimaguro), used the way katsuobushi is.
Mejimaguro-bushi Tørkede flak av ung tunfisk (mejimaguro). Brukes som katsuobushi.
Blanchere Å koke kort i kokende vann og så legge rett i isvann, for å stoppe kokingen.