Ramen 7 av 10Ramen 7 of 10 · Way of Ramen
-ramen for nybegynnere (trykkoker)Beginner ramen (pressure cooker)
--ramen: svinebein trykkokt i 1 time, kokt uten lokk i 1 time og så med stavmikser før servering, med en enkel - og smult. Ca. 3-4 timer aktiv matlaging, pluss noen timer bløtlegging av beina. ramen: pork bones pressure-cooked for 1 hour, boiled uncovered for 1 hour, then emulsified with an immersion blender before serving, with a simple and lard. About 3-4 hours of active cooking, plus a few hours of soaking the bones.
Ingredienser
Lettere å finne under en ingrediens er noe en vanlig dagligvarebutikk i Oslo har, til bruk i stedet. Det er våre forslag, ikke Ryans, og smaken blir litt annerledes.
Suppe
- 2 kg svinebein (en blanding av lårbein, hoftebein og andre bein)Lettere å finne: 2 kg rå kyllingvinger: samme metode gir en kremet, hvit kyllingsuppe () i stedet for svin
- Spekk (valgfritt, for en fetere og tykkere suppe)
- 3,5 l vann, pluss 1 l
- 1/4 hodekål
- 8 hvitløksfedd
- 1/2 løk
- 150 ml vann
- 125 ml -
- 25 ml (matsake)Lettere å finne: 25 ml vann + en klype salt
- 15 ml Lettere å finne: 15 ml vann + 1/2 ss sukker
- 1 g instant rekedashipulver (valgfritt)
- 9 g Lettere å finne: 9 g Knorr Aromat ( med salt og krydder); smak til før du har i alt saltet
- 18 g hawaiisk havsalt (den skrevne oppskriften sier 9 g)Lettere å finne: Grovt havsalt, for eksempel
Servering (per bolle)
- -suppe
- 20 ml -
- 10 ml smultLettere å finne: 10 ml smeltet smør, eller fettet fra stekt bacon
- Ramennudler (han lagde sine egne etter Ramen Lords bok)Lettere å finne: Eggnudler, eller nudlene fra en pakke instantnudler uten smaksposen
- , , (judasøre, bløtlagt) og vårløk på toppenLettere å finne: Bambusskudd på boks for , strimler av fersk shiitake for
Fremgangsmåte
Suppe
- Bløtlegg svinebeina i vann i noen timer, eller over natten i kjøleskapet, så blodet trekkes ut. Hell av vannet og skyll beina.
- Legg beina i en gryte med friskt vann og kok opp. La skummet samle seg på toppen før du skummer.
- Rør i bunnen av gryta så beina der også slipper skummet sitt, og skum av. Gjenta til det bare kommer opp hvitt skum.
- Hell av vannet og skyll beina, og gni eller børst av brune klumper.
- Legg de rene beina i trykkokeren med 3,5 l vann, nok til å dekke dem med ca. 2,5 cm (1 tomme). Trykkok på høy i 1 time, og la trykket gå ned av seg selv.
- Åpne trykkokeren og ha i 1 l vann, løk, hvitløk og kål.
- Kok uten lokk i 1 time, og rør innimellom så ingenting brenner seg fast i bunnen. Sil suppen.
- Ha vann, -, , , rekedashipulver og i en kjele og varm opp.
- Skru av varmen rett før det småkoker, og rør inn saltet.
Servering
- Varm suppen i en kjele og kjør den med stavmikser. Det fettet og gelatinet som kokingen ikke fikk med.
- Kok nudlene i kokende vann i 1 minutt når suppen nesten koker.
- Ha 20 ml og 10 ml smult i bollen mens de koker.
- Hell suppen i bollen så snart den koker, og ha i de avrente nudlene.
- Topp med , , og vårløk.
Tips
- Ikke hopp over bløtleggingen og forkokingen. De fjerner blod og skum som ellers gjør suppen mørkere og gir den en vond bismak.
- Trykkokeren trekker smaken ut av beina på 1 time; kokingen uten lokk og stavmikseren så fettet og gelatinet. Du kan koke lenger enn 1 time, men ha i aromatene først den siste timen.
- Beina hans hadde fortsatt mye fett og kjøtt på seg, så han brukte ikke spekk. Ha i litt om beina dine er magre.
- Suppen ser tynn ut etter silingen; stavmikseren ordner det. Avkjølt skal den stivne til gelé.
- I videoen rører han inn 18 g salt; den skrevne oppskriften sier 9 g. Begynn med 9 g og smak til om du er usikker. Å smelte ut smult selv er mye arbeid, så han anbefaler å kjøpe god smult.
Handle i Norge
- Svinebein (be om margbein og lårbein) må som regel bestilles i kjøttdisken, eller kjøpes frosne i asiatiske matbutikker. Spekk må også bestilles.
- Du trenger en trykkoker (for eksempel Instant Pot) og en stavmikser.
- 1 g instant rekedashipulver er valgfritt; dropp det om du ikke finner det i en asiatisk matbutikk. Den skrevne oppskriften under videoen har -pulver (kamskjell) i stedet.
- (matsake), () og tørket finnes i asiatiske matbutikker. Bruk grovt havsalt i stedet for hawaiisk salt.
- Smult finnes i noen matbutikker, ofte rundt jul; du kan også smelte det ut av spekk.
- Ferske eller frosne ramennudler finnes i asiatiske matbutikker, eller lag dem etter oppskriften på ramennudler.
Ingredients
Easier to find under an ingredient is something an ordinary Oslo supermarket stocks, to use in its place. These are our suggestions, not Ryan's, and the taste shifts a little.
Soup
- 2 kg pork bones (a mix of femur, hip and other bones)Easier to find: 2 kg raw chicken wings: the same method gives a creamy white chicken soup () instead of a pork one
- Pork fatback (optional, for a fattier, thicker soup)
- 3.5 l water, plus 1 l
- 1/4 cabbage
- 8 garlic cloves
- 1/2 onion
- 150 ml water
- 125 ml
- 25 ml (cooking sake)Easier to find: 25 ml water + a pinch of salt
- 15 ml Easier to find: 15 ml water + 1/2 tbsp sugar
- 1 g instant shrimp powder (optional)
- 9 g Easier to find: 9 g Knorr Aromat ( with salt and spices); taste before adding all the salt
- 18 g Hawaiian sea salt (the written recipe says 9 g)Easier to find: Coarse sea salt (grovt havsalt), such as
Final bowl (per bowl)
- soup
- 20 ml
- 10 ml lardEasier to find: 10 ml melted butter, or the fat from fried bacon
- Ramen noodles (he made his own from Ramen Lord's book)Easier to find: Egg noodles (eggnudler), or the noodles from a pack of instant ramen without the flavour sachet
- , , (wood ear fungus, rehydrated) and green onion, to topEasier to find: Canned bamboo shoots (bambusskudd) for the , strips of fresh shiitake for the
Method
Soup
- Soak the pork bones in water for a few hours, or overnight in the fridge, to draw out the blood. Drain and rinse them.
- Put the bones in a pot of fresh water and bring it to the boil. Let the scum build up on top before you skim it.
- Stir the bottom of the pot so the bones there release their scum too, then skim. Repeat until only white scum comes up.
- Drain the bones and rinse them, rubbing or brushing off any brown clumps.
- Put the clean bones in the pressure cooker with 3.5 l water, enough to cover them by about 2.5 cm (1 inch). Pressure cook on high for 1 hour, then let the pressure release naturally.
- Open the cooker and add 1 l water, the onion, garlic and cabbage.
- Boil uncovered for 1 hour, stirring now and then so nothing burns on the bottom. Strain the soup.
- Put the water, , , , shrimp powder and in a pot and heat it.
- Turn off the heat just before it simmers and stir in the salt.
Final bowl
- Heat the soup in a pot and blend it with an immersion blender. This emulsifies the fat and gelatin that the boiling did not.
- When the soup is nearly boiling, cook the noodles in boiling water for 1 minute.
- While they cook, put 20 ml and 10 ml lard in the bowl.
- As soon as the soup boils, pour it into the bowl and add the drained noodles.
- Top with , , and green onion.
Tips
- Do not skip the soak and the pre-boil. They remove the blood and scum that would otherwise darken the soup and give it a funky taste.
- The pressure cooker extracts the flavour from the bones in 1 hour; the uncovered boil and the blender then emulsify the fat and gelatin. You can boil longer than 1 hour, but add the aromatics only for the last hour.
- His bones still had a lot of fat and meat on them, so he added no fatback. Add some if your bones are lean.
- The soup looks thin after straining; the blender fixes that. Chilled, it should set to a jelly.
- In the video he stirs in 18 g of salt; the written recipe says 9 g. Start with 9 g and taste if you are unsure. Rendering your own lard is a lot of work, so he suggests buying good lard.
Shopping in Norway
- Pork bones (svinebein, ask for marrow and femur bones) are usually on order from the butcher counter, or sold frozen at Asian grocers. Pork fatback is spekk, also on order.
- You need a pressure cooker (trykkoker, for example an Instant Pot) and an immersion blender (stavmikser).
- The 1 g of instant shrimp powder is optional; leave it out if you don't find it at an Asian grocer. The written recipe under the video has (scallop) powder in its place.
- (cooking sake), () and dried are at Asian grocers. Use coarse sea salt for the Hawaiian salt.
- Lard is smult. Some supermarkets carry it, often around Christmas; you can also render it from spekk.
- Fresh or frozen ramen noodles are at Asian grocers, or make them from the ramen noodles entry.
Fra YouTube-kanalen Way of Ramen, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalvideoen («Beginner Recipe for a Rich and Creamy Tonkotsu Ramen», 2021-06-12) viser hvordan det gjøres: se den på YouTube.
From the Way of Ramen YouTube channel, condensed here to ingredients and method. The original video ("Beginner Recipe for a Rich and Creamy Tonkotsu Ramen", 2021-06-12) has the demonstration: watch it on YouTube.
Neste: Miso-ramen i Sapporo-stilNext: Sapporo-style miso ramen
Tare The seasoning at the bottom of a ramen bowl: a concentrated, salty sauce, often shoyu, shio or miso. The hot soup is poured over it.
Tare Smaksbasen i en ramenbolle: en konsentrert, salt saus (ofte shoyu, shio eller miso) som legges i bunnen av skålen. Suppen helles over.
Chashu Pork, usually belly or neck, rolled and simmered in soy sauce, mirin and sugar, then sliced as a ramen topping.
Chashu Svinekjøtt (vanligvis svinebryst eller nakke) som er rullet og småkokt i soyasaus, mirin og sukker, og så skåret i skiver som topping på ramen.
Menma Bamboo shoots simmered and seasoned with soy sauce, traditionally fermented first. A common ramen topping.
Menma Bambusskudd som er kokt og smaksatt med soyasaus, tradisjonelt gjæret først. Vanlig topping på ramen.
Kikurage The Japanese name for wood ear, a mushroom sold dried. It is soaked, and turns crunchy and chewy.
Kikurage Japansk navn på judasøre, en sopp som kjøpes tørket. Den bløtlegges og blir sprø og seig.
Tonkotsu A thick, white ramen soup made by boiling pork bones for a long time. "Tonkotsu" means pork bone.
Tonkotsu Hvit, fyldig ramensuppe av svinebein som er kokt lenge. «Tonkotsu» betyr svinebein.
Paitan White, creamy ramen soup: bones are boiled hard until fat and gelatine thicken it. Tori paitan is the chicken version.
Paitan Hvit, kremet ramensuppe: bein kokes hardt til fett og gelatin blir til en tykk suppe. Tori paitan er laget på kylling.
Shoyu Japanese soy sauce. When a recipe just says shoyu, it means the ordinary dark kind (koikuchi).
Shoyu Japansk soyasaus. Når en oppskrift bare sier shoyu, menes den vanlige mørke typen (koikuchi).
Koikuchi The ordinary dark Japanese soy sauce, the one most shops sell as plain "soy sauce".
Koikuchi Den vanlige mørke japanske soyasausen, den som selges som «soyasaus» i de fleste butikker.
Mirin Sweet Japanese rice wine for cooking. Adds sweetness and gloss.
Mirin Søt japansk risvin til matlaging. Gir sødme og glans.
Ryori shu Japanese cooking sake: sake with salt added, made for cooking.
Ryori shu Japansk kokesake: sake med tilsatt salt, laget til matlaging.
Dashi Japanese stock, usually made from kombu (kelp) and katsuobushi (dried bonito). The base of many soups and sauces.
Hotate Japanese for scallop. Hotate powder is dried scallop that gives umami.
Hotate Japansk for kamskjell. Hotate-pulver er tørket kamskjell som gir umami.
MSG Monosodium glutamate, a white powder that boosts umami. Ajinomoto is the best-known brand.
MSG Mononatriumglutamat, et hvitt pulver som forsterker umami. Ajinomoto er det mest kjente merket.
Emulgere Å blande to væsker som vanligvis ikke blander seg, som fett og vann, til en jevn saus.
Maldon English sea salt in large, crisp flakes. Sprinkled over the food at the end.
Maldon Engelsk havsalt i store, sprø flak. Strøs over maten til slutt.