Foyn
Way of Ramen

Ramen 9 av 10Ramen 9 of 10 · Way of Ramen

Keizo Shimamotos -ramenKeizo Shimamoto's ramen

-ramen med dobbel suppe: kyllingkraft av hele kyllinger og kyllingføtter blandet med av , shiitake og , smakt til med en - som står i en uke. Kraften er en stor porsjon og trekker i 6-12 timer. ramen with a double soup: chicken stock from whole chickens and chicken feet mixed with a , shiitake and , seasoned with a that rests for a week. The stock is a large batch and simmers for 6-12 hours.

KrevendeHard 1 uke + 6-12 timer kraft1 week + 6-12 hours stock

Ingredienser

Lettere å finne under en ingrediens er noe en vanlig dagligvarebutikk i Oslo har, til bruk i stedet. Det er våre forslag, ikke Ryans, og smaken blir litt annerledes.

  • 600 ml - (soyasaus brygget på hele soyabønner)Lettere å finne: 600 ml Kikkoman soyasaus
  • 65 ml hon (den med alkohol)Lettere å finne: 65 ml vann + 2 ss sukker
  • Ca. 20 g og 2 tørkede shiitake (Ryans mengder; Keizo oppga ingen)Lettere å finne: 4 ferske shiitake i skiver, og en klype Knorr Aromat for
  • 10 g naturlig havsalt (lagret havsalt)
  • 20 ml thailandsk fiskesaus

Kyllingkraft

  • 2 hele kyllinger (ca. 4,5 kg / 10 lb)
  • 2,5 kg kyllingføtter (5 lb)Lettere å finne: 2,5 kg rå kyllingvinger; de gir gelatinet føttene ellers ville gitt
  • 8-9 l vann
  • 1 stor håndfull kyllingskinn, skyltLettere å finne: Skinnet fra 4-5 kyllinglår
  • 1/2 kinakål
  • 1 hel hvitløk, delt i to
  • 50 g ingefær

  • 5 l vann
  • 50 g (; Keizo ville brukt 100 g)Lettere å finne: Dropp den og ha en klype Knorr Aromat i
  • 25 g tørket shiitakeLettere å finne: Ca. 200 g fersk shiitake i skiver; mildere enn tørket
  • 65 g (tykkskåret hvis du finner det)Lettere å finne: Dropp den og ha 1-2 ts fiskesaus i ; mindre røkt smak

Sjalottolje

  • 250 ml nøytral olje
  • 100 g sjalottløk, finhakket
  • 25 g hvitløk, finhakket
  • 25 g ingefær, finhakket
  • 25 g vårløk, bare den hvite delen, finhakket

Ferdig bolle

  • 100 ml
  • 200 ml kyllingkraft
  • 20-22 ml
  • 10 ml (kyllingfett skummet av kraften)
  • 5-10 ml sjalottolje
  • RamennudlerLettere å finne: Eggnudler, eller nudlene fra en pakke instantnudler uten smaksposen
  • Topping: , spinat, , vårløk, age (den stekte løken fra sjalottoljen), eller , Lettere å finne: Bambusskudd på boks for ; dropp

Fremgangsmåte

  1. Bland og og la det stå i romtemperatur i en uke.
  2. Ha i og shiitake og la det trekke over natten.
  3. Varm til 80°C, ta ut og shiitake, og slå av varmen.
  4. Rør inn saltet og la det løse seg opp i ettervarmen.
  5. Ha i fiskesausen når er avkjølt til romtemperatur. Oppbevar den kjølig og mørkt; den holder seg nesten uendelig.

Kyllingkraft

  1. Klipp klørne av kyllingføttene med kjøkkensaks og skjær et kryss i hver fotsåle. Det tar lang tid, så det kan gjøres dagen før.
  2. Ta innmaten ut av kyllingene, også det som sitter mellom ribbeina, og skyll hulrommet lett under rennende vann.
  3. Skjær snitt i kyllingene over alt, langs lår, vinger, bryst og rygg, så de gir mer smak til kraften.
  4. Legg bare kyllingene i en stor gryte med 8-9 l vann. Vannet skal dekke kyllingene og gi plass til føttene på toppen.
  5. Kok opp og skum av når skummet klumper seg. Rør med en tresleiv inne i hver kylling så skummet derfra også kommer opp.
  6. Ha i kyllingføtter og kyllingskinn. Senk varmen til ca. 95°C (203°F), så det så vidt trekker under kokepunktet.
  7. Legg på lokket med en liten åpning og la det trekke i minst 6 timer; Keizo anbefaler 8-12 timer. Hold 94-95°C hele tiden og la det aldri koke.
  8. Skum kyllingfettet av overflaten med en liten øse til slutt (Ryans kraft hadde trukket i ca. 7 timer), og ta vare på det. Dette er . Løft ut noen føtter hvis de er i veien.
  9. Sil kraften over i en annen stor gryte.
  10. Skjær kinakålen i ruter på 5 cm (2 tommer). Skrell ingefæren med en skje og skjær den på langs så tynt du kan.
  11. Varm den silte kraften til 95°C igjen og ha i kinakål, hvitløk og ingefær. Hold den over 90°C i 15 minutter, og sil den så på nytt.

  1. Legg og shiitake i vannet i kjøleskapet over natten.
  2. Varm til 60°C (140°F) og ta ut og shiitake.
  3. Varm til 90°C (194°F), og skum av det som kommer opp.
  4. Ha i ved 90°C, og slå av varmen. Smak på fra ca. 5 minutter og sil når den smaker røkt ; trekker den for lenge, blir syrlig.
  5. Lag samme dag som du serverer ramen.

Sjalottolje

  1. Varm oljen i en kjele og ha i sjalottløk, hvitløk, ingefær og vårløk.
  2. Stek på middels lav varme under stadig omrøring til løken er nesten brent og all væsken er borte. Det finnes ingen fast tid; gå etter farge og lukt.
  3. Følg nøye med mot slutten: fargen går fra riktig til for mørk nesten med en gang. Ta da kjelen av varmen og sil straks. Oljen skal lukte ristet.
  4. Spre den stekte løken på kjøkkenpapir så den tørker og blir sprø. Dette er age , som brukes som topping.

Ferdig bolle

  1. Varm og kyllingkraft i en liten kjele. Til flere boller: varm mer i en større kjele i samme forhold.
  2. Ha , og sjalottolje i en varm bolle.
  3. Begynn å koke nudlene når suppen begynner å trekke. Hell 300 ml varm suppe i bollen når nudlene nesten er ferdige.
  4. La nudlene renne godt av, legg dem i bollen og ha på toppingen.

Tips

  • Vent med å skumme kraften til skummet klumper seg. Ryan begynte for tidlig, og da ble det vanskeligere.
  • skummes av til slutt fordi Keizo mener kyllingfett som har kokt i kraften smaker mer kylling.
  • Sjalottoljen er det vanskeligste: stekt for kort smaker den rå, stekt for lenge smaker den brent. Ryans mengder er halvparten av Keizos; doble dem for originalen.
  • Oppskriften krever minst én, trolig to, gryter på 11 l (12 quart) eller mer, så skaler ned hvis grytene dine er mindre. De silte beina kan brukes til en kraft nummer to (), som blir lettere.
  • Ryan glemte sjalottoljen og hadde den i den ferdige bollen; den skal i bollen før suppen.

Handle i Norge

  • Kyllingføtter selges frosne i asiatiske butikker, sammen med , og tørket shiitake.
  • - er brygget på hele soyabønner. du har, fungerer (vårt forslag).
  • Hon med alkohol er over 4,7 % og selges derfor bare på Vinmonopolet.
  • Kyllingskinn selges sjelden alene. Spør ved kjøttdisken, eller ta skinnet av kyllinglår (vårt forslag).
  • Kinakål og sjalottløk finnes i vanlige dagligvarebutikker.

Ingredients

Easier to find under an ingredient is something an ordinary Oslo supermarket stocks, to use in its place. These are our suggestions, not Ryan's, and the taste shifts a little.

  • 600 ml (soy sauce made from whole soybeans)Easier to find: 600 ml Kikkoman soy sauce
  • 65 ml hon (the kind with alcohol)Easier to find: 65 ml water + 2 tbsp sugar
  • About 20 g and 2 dried shiitake (Ryan's amounts; Keizo gave none)Easier to find: 4 fresh shiitake, sliced, and a pinch of Knorr Aromat for the
  • 10 g natural sea salt (aged sea salt)
  • 20 ml Thai fish sauce

Chicken stock

  • 2 whole chickens (about 4.5 kg / 10 lb)
  • 2.5 kg chicken feet (5 lb)Easier to find: 2.5 kg raw chicken wings; they give the gelatine the feet would
  • 8-9 L water
  • 1 large handful chicken skin, rinsedEasier to find: The skin from 4-5 chicken thighs
  • 1/2 head napa cabbage
  • 1 bulb garlic, cut in half
  • 50 g ginger

  • 5 L water
  • 50 g (; Keizo would use 100 g)Easier to find: Leave it out and add a pinch of Knorr Aromat to the
  • 25 g dried shiitakeEasier to find: About 200 g fresh shiitake, sliced; milder than dried
  • 65 g (thick-cut if you can find it)Easier to find: Leave it out and add 1-2 tsp fish sauce (fiskesaus) to the ; less smoky

Shallot oil

  • 250 ml vegetable oil
  • 100 g shallots, finely diced
  • 25 g garlic, finely minced
  • 25 g ginger, finely minced
  • 25 g green onion, white part only, finely minced

Final bowl

  • 100 ml
  • 200 ml chicken stock
  • 20-22 ml
  • 10 ml (chicken fat skimmed off the stock)
  • 5-10 ml shallot oil
  • Ramen noodlesEasier to find: Egg noodles (eggnudler), or the noodles from a pack of instant ramen without the flavour sachet
  • Toppings: , spinach, , green onions, age (the fried aromatics from the shallot oil), or , Easier to find: Canned bamboo shoots (bambusskudd) for the ; leave out the

Method

  1. Mix the and and leave them at room temperature for one week.
  2. Add the and shiitake and leave them to steep overnight.
  3. Heat the to 80°C, take out the and shiitake, and turn off the heat.
  4. Stir in the salt and let it dissolve in the residual heat.
  5. When the has cooled to room temperature, add the fish sauce. Store it in a cool, dark place; it keeps almost indefinitely.

Chicken stock

  1. Clip the nails off the chicken feet with kitchen scissors and cut an X into each foot pad. This takes a long time, so you can do it the day before.
  2. Pull the innards out of the chickens, including the parts lodged between the ribs, and rinse the cavity lightly under running water.
  3. Cut into each chicken all over, along the thighs, wings, breast and back, so it gives more flavour to the stock.
  4. Put only the chickens in a large pot with 8-9 L water. The water must cover the chickens and leave room on top for the feet.
  5. Bring to a boil and skim off the scum once it clumps together. Swirl a wooden spoon inside each cavity so the scum there comes up too.
  6. Add the chicken feet and chicken skin. Lower the heat to about 95°C (203°F), a bare simmer just under boiling.
  7. Put the lid on, slightly open, and cook for at least 6 hours; Keizo recommends 8-12 hours. Keep it at 94-95°C the whole time and never let it boil.
  8. At the end (Ryan's stock had cooked about 7 hours), skim the chicken fat off the surface with a small ladle and keep it. This is the . Lift out some of the feet if they are in the way.
  9. Strain the stock into a second large pot.
  10. Cut the cabbage into 5 cm (2 inch) squares. Peel the ginger with a spoon and slice it lengthwise as thinly as you can.
  11. Bring the strained stock back to 95°C and add the cabbage, garlic and ginger. Keep it above 90°C for 15 minutes, then strain it again.

  1. Soak the and shiitake in the water in the fridge overnight.
  2. Heat to 60°C (140°F) and take out the and shiitake.
  3. Heat to 90°C (194°F), skimming off any scum that comes up.
  4. At 90°C, add the and turn off the heat. Taste from about 5 minutes on and strain when it tastes smoky of ; steeping too long makes the sour.
  5. Make the on the day you serve the ramen.

Shallot oil

  1. Heat the oil in a pot and add the shallots, garlic, ginger and green onion.
  2. Fry over medium-low heat, stirring all the time, until the aromatics are almost burnt and all their moisture has gone. There is no set time; go by colour and smell.
  3. Watch closely near the end: the colour goes from right to too dark almost at once. Take the pot off the heat then and strain right away. The oil should smell toasty.
  4. Spread the fried aromatics on paper towels to dry and crisp up. This is age , used as a topping.

Final bowl

  1. Heat the and chicken stock in a small pot. For several bowls, heat more in a bigger pot at the same ratio.
  2. Put the , and shallot oil in a heated bowl.
  3. Start cooking the noodles when the soup begins to simmer. When the noodles are almost done, pour 300 ml hot soup into the bowl.
  4. Drain the noodles well, add them to the bowl and add the toppings.

Tips

  • Wait to skim the stock until the scum clumps together. Ryan started too early, which made it harder.
  • The is skimmed off at the end because Keizo finds that chicken fat cooked in the stock tastes more of chicken.
  • The shallot oil is the hardest part: fried too briefly it tastes raw, fried too long it tastes burnt. Ryan's amounts are half of Keizo's; double them for the original.
  • The recipe needs at least one, likely two, pots of 11 L (12 quart) or more, so scale it down if yours are smaller. The strained bones can go into a second, lighter stock ().
  • Ryan forgot the shallot oil and added it to the finished bowl; it is meant to go in the bowl before the soup.

Shopping in Norway

  • Chicken feet are sold frozen at Asian grocers, as are , and dried shiitake.
  • is brewed from whole soybeans. The you have will work (our suggestion).
  • Hon with alcohol is over 4.7 % and so sold only at Vinmonopolet.
  • Chicken skin is rarely sold on its own. Ask the butcher counter, or take the skin from chicken thighs (our suggestion).
  • Napa cabbage is kinakål and shallots are sjalottløk, both in ordinary supermarkets.

Fra YouTube-kanalen Way of Ramen, oversatt og kortet ned til ingredienser og fremgangsmåte. Originalvideoen («Keizo Shimamoto Teaches me How to Make a Shoyu Ramen (Pro Recipe)», 2021-07-03) viser hvordan det gjøres: se den på YouTube.

From the Way of Ramen YouTube channel, condensed here to ingredients and method. The original video ("Keizo Shimamoto Teaches me How to Make a Shoyu Ramen (Pro Recipe)", 2021-07-03) has the demonstration: watch it on YouTube.

Neste: Sano-sans shio-ramenNext: Sano-san's shio ramen

Tare The seasoning at the bottom of a ramen bowl: a concentrated, salty sauce, often shoyu, shio or miso. The hot soup is poured over it.
Tare Smaksbasen i en ramenbolle: en konsentrert, salt saus (ofte shoyu, shio eller miso) som legges i bunnen av skålen. Suppen helles over.
Chashu Pork, usually belly or neck, rolled and simmered in soy sauce, mirin and sugar, then sliced as a ramen topping.
Chashu Svinekjøtt (vanligvis svinebryst eller nakke) som er rullet og småkokt i soyasaus, mirin og sukker, og så skåret i skiver som topping på ramen.
Menma Bamboo shoots simmered and seasoned with soy sauce, traditionally fermented first. A common ramen topping.
Menma Bambusskudd som er kokt og smaksatt med soyasaus, tradisjonelt gjæret først. Vanlig topping på ramen.
Negi Japanese long green onion, thicker than ordinary spring onion. Sliced thin or into strips and put on top.
Negi Japansk lang løk, tykkere enn vanlig vårløk. Skjæres i tynne ringer eller strimler og legges på toppen.
Nori Thin dried sheets of red seaweed. Used as a ramen topping and in sushi.
Nori Tynne, tørkede ark av rødalge (tang). Brukes som topping på ramen og i sushi.
Kamaboko Japanese fish cake of finely ground white fish, shaped into a loaf, steamed and sliced.
Kamaboko Japansk fiskekake av finmalt hvit fisk, formet til en avlang blokk, dampet og skåret i skiver.
Narutomaki A kind of kamaboko with a pink spiral in the middle, sliced as a ramen topping.
Narutomaki En type kamaboko med en rosa spiral i midten. Skåret i skiver som topping på ramen.
Chiyu Chicken fat, either skimmed off a stock or rendered from skin. Stirred into ramen for flavour and body.
Chiyu Kyllingfett som er skummet av kraften eller smeltet ut av skinn. Røres inn i ramen for smak og fylde.
Nibantori Second stock: the bones already used are boiled again in fresh water, giving a lighter stock.
Nibantori Kraft nummer to: beina som allerede er brukt kokes en gang til i friskt vann og gir en lettere kraft.
Shoyu Japanese soy sauce. When a recipe just says shoyu, it means the ordinary dark kind (koikuchi).
Shoyu Japansk soyasaus. Når en oppskrift bare sier shoyu, menes den vanlige mørke typen (koikuchi).
Koikuchi The ordinary dark Japanese soy sauce, the one most shops sell as plain "soy sauce".
Koikuchi Den vanlige mørke japanske soyasausen, den som selges som «soyasaus» i de fleste butikker.
Marudaizu Shoyu made from whole soybeans instead of defatted soybean meal.
Marudaizu Shoyu laget av hele soyabønner i stedet for avfettet soyamel.
Mirin Sweet Japanese rice wine for cooking. Adds sweetness and gloss.
Mirin Søt japansk risvin til matlaging. Gir sødme og glans.
Dashi Japanese stock, usually made from kombu (kelp) and katsuobushi (dried bonito). The base of many soups and sauces.
Dashi Japansk kraft, vanligvis av kombu (tang) og katsuobushi (tørket bonito). Basen i mange supper og sauser.
Kombu Dried kelp. Steeped in water to give dashi and stock their umami.
Kombu Tørket kelp (tang). Legges i vann for å gi umami til dashi og kraft.
Ma-kombu Kombu from southern Hokkaido, widely used for dashi.
Ma-kombu Kombu fra sørlige Hokkaido, mye brukt til dashi.
Katsuobushi Bonito (a tuna) that is dried and smoked, then shaved into thin flakes. Used in dashi and as a topping.
Katsuobushi Tørket og røkt bonito (en tunfisk) som er høvlet til tynne flak. Brukes i dashi og som topping.
Atsukezuri Thick shavings of katsuobushi. They make a stronger dashi than the thin flakes.
Atsukezuri Tykke flak av katsuobushi. Gir en kraftigere dashi enn de tynne flakene.